Секрет самого вкусного кофе

Самый вкусный кофе хотят создать химики из Германии и США. Проведя детальный химический анализ напитка они выяснили, что кофе горчит по особому в результате обжарки кофейных зёрен.

Различными исследователями найдены 30 соединений, влияющих на то, что кофе ощутимо горчит. Но основной виновник горечи до сих пор так и не был найден. Так, большинство людей считает, что кофеин это наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке. Однако на него приходится только 15% ощущаемой нами горечи.

Люди, порой, вообще не ощущают особой разницы между кофе с кофеином и без него. А значит, они горчат почти одинаково. В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет.

«Ключевым фактором, влияющим на горечь кофе, является обжарка кофейных зёрен. рассказывает ведущий исследователь, профессор Томас Хофманн из технического университета Мюнхена, являющийся страстным поклонником этого напитка. - То есть чем больше вы обжариваете кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе».

Всё дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зёрен. И чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, а соответственно - тем интенсивнее горечь напитка. За горький вкус кофе отвечают, в основном, 2 класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы - являющиеся антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки.

При обжаривании сначала образуются лактоны, потом они распадаются на фенилинданы. В результате в кофе эспрессо оказывается большое количество фенилинданов, то есть такой кофе горчит больше. Также на горечь напитка влияют количество используемого на одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.

В настоящее время учёные пытаются найти способ уменьшить предрасположенность только что собранных кофейных зёрен к проявлению горечи после обжарки. К тому же они подбирают особые сочетания бобов, придающие более приятный вкус конечному напитку. Так, комбинируя различные кофейные бобы, ученые надеются получить самый вкусный кофе в мире. И хотя детали своих экспериментов Хофманн и его команда держит в секрете, никакой коммерческой разработки у них пока нет.