Напиток долголетиля

Напитком здоровья и долголетия называют кумыс многие народы. У татар, монголов, киргизов, башкир, туркменов, калмыков он считается национальным напитком. Уникальный химический состав кумыса наделяет его ценными лечебными свойствами, которые высоко ценили выдающиеся ученые-медики С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.

КУМЫС представляет собой кисломолочный напиток из кобыльего (реже верблюжьего или коровьего) молока. Особенно широкое распространение он получил среди кочевников юго-восточной России и Средней Азии, которые тщательно охраняли рецепт его приготовления, а за разглашение тайны сурово наказывали. Многие историки полагают, что кумыс пошел от скифов.

Славяне же относились к кумысу довольно равнодушно, отдавая предпочтение своим, истинно славянским напиткам: меду и квасу. В первой половине ХIХ века в России кумыс вообще был предан забвению, и лишь в 1858 году благодаря врачу Н. В. Постникову о кумысе заговорили вновь. Этот пропагандист кумыса учредил в России первую кумысолечебницу и поставил лечение кумысом на научную основу. Первая кумысолечебница была открыта в конце 60-х годов прошлого века под Москвой. Готовили кумыс для этой лечебницы в Останкине, на территории нынешнего молочного комбината. Впоследствии появились курорты, применяющие кумысолечение, в Башкирии, Казахстане и других бывших союзных республиках.

Лечебные свойства кумыса обеспечиваются в основном наличием в нем углекислоты, способствующей увеличению отделения желудочного сока, улучшению аппетита, усилению перистальтики кишечника. Она уменьшает брожение в кишечнике, подавляя находящиеся там гнилостные бактерии. Всасываясь в кровь, углекислота быстро выводится легкими, облегчает отделение мокроты и уменьшает кровохарканье, что особенно важно при легочных заболеваниях.

Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Поэтому в народной медицине кумыс с большим эффектом используют для промывания свищей, ввода мочевого пузыря, спринцеваний и влагалищных тампонов.

Благотворное действие кумыса на организм обусловлено отчасти и составом содержащихся в нем солей (в частности, солей кальция), которые способствуют улучшению функции нервной системы.

Кумыс издавна славится и своими питательными качествами. Кобылье молоко содержит все основные питательные вещества, необходимые человеку, причем в легкоусвояемой форме. Так, в 1 л кобыльего молока содержится около 20 г белка — столько же, сколько в 100 г говядины средней упитанности. Кроме того, в кобыльем молоке есть почти все необходимые для человека витамины. Особенно богато оно витаминами А и С.

В лечебных целях кумыс принимают строго индивидуально, начиная с 6 приемов по 100 г (для ослабленных больных — по 50 г). В дальнейшем дозу доводят до 250 г на прием. При этом суточная доза варьируется от 600 до 1500 г. Лечение продолжается до полного выздоровления.

Под воздействием кумыса улучшается аппетит, секреция желудочного сока, усвояемость белков и жиров, у истощенного человека нарастает вес, увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится более редким и глубоким, увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление, изменяется состав крови: в ней увеличивается количество красных кровяных телец.

Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение мокроты в бронхах: мокрота разжижается и активно выводится из организма.

Кумыс назначают при некоторых формах туберкулеза легких или лимфатических узлов, истощении, анемии, желудочно-кишечных заболеваниях (в первую очередь — больным с сопутствующим хроническим гастритом, особенно с пониженной кислотностью и недостаточностью моторной и секреторной деятельности).

Раньше кумысолечение чаще всего назначалось при легочном туберкулезе преимущественно в его начальной стадии. Однако впоследствии было замечено, что кумыс дает облегчение и при средних формах туберкулеза. Он рекомендуется также при анемии, рахите, сахарном диабете, тучности, мочеизнурении, первичном катаре желудка (особенно при хроническом катаре кишок и при хронических поносах). Кумыс хорошо действует на половые железы при половых расстройствах у мужчин. Это очень эффективное лечебное средство при истощающих хронических заболеваниях.

Безусловно, натуральный кумыс может быть приготовлен только из кобыльего молока (по мнению киргизов, из верблюжьего). На самом деле полезен и тот, и другой. Что же касается кумыса из коровьего молока, то он хоть и уступает им по своим целебным качествам, но в его оздоровительном воздействии на организм можно не сомневаться.

Различают слабый, средний и крепкий кумыс. Слабым считается тот кумыс, который разливается в бутылки ранее суток после заквашивания. Средним называется суточный кумыс, а крепким — тот, который со дня его приготовления остается в холодном месте (на льду) неделю и больше. Слабый кумыс оказывает послабляющее действие на кишечник, а средний и крепкий задерживает перистальтику кишечника.

Ирина ЧУДАЕВА, ведущий научный сотрудник Института натуропатии
Фото Эдуарда КУДРЯВИЦКОГО Молоко на дрожжах

Кумыс обычно готовят в деревянных (лучше всего дубовых) кадушках с деревянной крышкой в виде кружка соответствующего диаметра с отверстием посередине. Классический рецепт приготовления кумыса предусматривает закваску с использованием кора, который заготавливают обычно впрок. Кор — это осадок, полученный от крепкого (5–7-дневного) кумыса. Чем дольше хранится этот осадок, тем он становится лучше. Самым действенным считается кор годичной давности.

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ первоначальной порции кора нужна закваска. В качестве закваски можно использовать разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом. При наличии кора в кадку заливается кобылье молоко и на 5–6 литров молока вносится около 100 г кора. После этого молоко хорошо размешивают, ставят кадку в теплое место, укрывают шубой или ватным одеялом и оставляют в таком положении на несколько часов. В течение этого времени молоко в кадке 3–4 раза взбалтывается деревянной мешалкой. Через 8–12 часов кумыс уже можно пить.

• В домашних условиях можно приготовить кумыс из коровьего молока. Свежее неснятое молоко (желательно парное) разбавляют холодной кипяченой водой в пропорции 1:2 или 1:3, хорошо размешивают и добавляют мелкий сахарный песок (1 ст. ложка сахара на 0,5 л смеси). Для получения кумыса с алкоголем и повышенным содержанием углекислоты норму сахара можно увеличить до 1,5 ст. ложек. После добавления сахара смесь снова размешивают, а когда сахар полностью растворится, добавляют жидкие пивные дрожжи (1 ст. ложку дрожжей на 0,5 л смеси). Затем смесь разливают по бутылкам, плотно их закупоривают и перевязывают пробки бечевкой. В таком виде бутылки выдерживают в течение суток при температуре 20 градусов, периодически (но не очень интенсивно) взбалтывая их содержимое. Через сутки бутылки помещают в прохладное место с температурой 8–10 градусов, продолжая время от времени взбалтывать. На 3–4-й день кумыс будет готов к употреблению.

• А вот еще один рецепт. В небольшой деревянный бочонок наливают 1 л свежего коровьего молока, разбавляют его кипяченой водой (1 стакан воды на 3 стакана молока), заквашивают 3 ст. ложками кефира или простокваши, добавляют 3 ст. ложки меда или сахара (мед более предпочтителен) и ставят бочонок на 12–16 часов в теплое место до начала оседания. Полученную простоквашу размешивают и процеживают через марлю или сито.

Разводят в 0,5 стакана теплой воды 3–5 г дрожжей, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и ставят на 1–2 часа в теплое место, чтобы дрожжи подошли. Подошедшие дрожжи выливают в процеженную простоквашу, все хорошо перемешивают, закрывают бочонок крышкой и ставят на 18–20 часов в теплое место. По прошествии этого времени кумыс разливают в бутылки, плотно их закупоривают и вновь ставят на 30–40 минут в теплое место с температурой 20–22 градуса. После этого кумыс готов к употреблению. Хранят напиток в холодильнике. Перед употреблением кумыс рекомендуется подогревать до комнатной температуры.

Валентин ДУБИН