Со всеми потрохами

СО ВСЕМИ ПОТРОХАМИ
Никаких инструкций о пользе потрошков и способах их употребления в литературе по диетологии вы не найдете. Зато в кулинарных справочниках они занимают достойное место. Любая национальная кухня имеет в своей золотой коллекции блюда из субпродуктов: паштет из гусиной печенки у французов, рассольник с почками у россиян, кровяные оладьи у финнов, запеченный рубец у испанцев...

Чтобы правильно приготовить блюда из субпродуктов, нужно знать приемы, которые обеспечивают наилучший результат. Так, печенку следует очищать от пленок и протоков, резать тонко и готовить очень быстро: если передержать на огне, она становится жесткой и невкусной. Хорошую парную печенку с рынка лучше готовить на луковой подушке, чтобы она вообще не соприкасалась со сковородкой, а лишь посветлела с обеих сторон. Ее не солят заранее – лучше посыпать уже готовое блюдо хорошей морской солью или порошком ламинарии, либо, полить соевым соусом.

Почки необходимо вымачивать несколько часов, периодически меняя воду, затем варить в большом количестве воды не слишком долго, но так, чтобы внутри не осталось красноты. Вареные измельченные почки можно добавить в суп или подавать отдельно, быстро обжарив ломтики в кипящем масле. Бараньи почки лучше жарить сырыми на сильно разогретой сковороде или на вертеле.

Мозги заливают холодной водой на 2–3 часа, а затем освобождают от пленок, не вынимая из воды. Потом их варят, остужают в отваре, режут и обжаривают в панировке.

Сердце и вымя вымачивают дольше всего – до 5 часов, меняя воду. Из сердца получается прекрасный фарш для блинчиков, пирожков и макарон по-флотски.

Язык сначала отваривают до готовности, затем опускают в холодную воду, очищают и охлаждают. Из него получается и прекрасное заливное.

РЕЦЕПТЫ

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ. Потребуется: 500 г говяжьей грудинки или другого супового мяса с костями, 500 г говяжьих почек, 100 г перловой крупы, морковка, 150 г белых кореньев сельдерея и петрушки, 2–3 соленых огурца, 4–6 картофелин, луковица, столовая ложка топленого сала или растительного масла, ? стакана сметаны, 2 пучка зелени, соль, перец по вкусу.

КУРИНЫЕ ПОТРОШКИ В БЕЛОМ ВИНЕ. Потребуется: 1 кг куриных потрошков, 50 г оливкового масла, 2 луковицы, крупный сладкий перец, 5–6 зубков чеснока, ? стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

ПЕЧЕНКА С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Потребуется: 400–500 г говяжьей или телячьей печенки, 50 г сливочного масла, пучок базилика, ? стакана белого сухого вина, соль, перец по вкусу.

БЛИНЧИКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ. Потребуется: 12–16 готовых блинов, 500 г телячьих мозгов, 2–3 луковицы, 4 яйца, пучок петрушки, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Как из этих ингредиентов приготовить вкусные блюда, читайте в печатном номере журнала.

Наталья КОРШУНОВА

Источник:  журнал  "Здоровье"  № 10  2004   на  сайте   http://www.zdr.ru/zdr_kzh0410a4.php