Олива – оливка

Древние египтяне считали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар. Как бы то ни было, уже тысячи лет во всех странах, где выращивают оливки, это масло считается священным.
Культивировать оливковые деревья в Средиземноморье начали шесть тысяч лет назад, но только две тысячи лет назад стали делать из оливок масло. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем – в Италию. В то время масло стало одним из самых ценных товаров. И сегодня в районах Средиземного моря производится 99% всего оливкового масла. Местные фермеры относятся к нему с глубоким уважением и ценят даже выше, чем вино. Оливковое масло за свою историю выступало в разных качествах – от денег до лекарства. Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка посвятил оливковому деревцу немало своих стихов, и в частности такие строки: «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира».
До недавнего времени оливковое масло можно было найти только на полках с заморскими диковинками. В 1970 г. были опубликованы результаты исследования, показавшего, что у народов, населяющих страны Средиземноморья, самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Западной Европе. В огромной степени это результат активного употребления в пищу «жидкого золота». Оливковое масло на 80% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые помогают повышать уровень «хорошего» холестерина и снижать уровень «плохого». Кроме жирных кислот в оливковом масле много витамина Е и полифенолов. Эти вещества замедляют процессы окисления жирных кислот, что, в свою очередь, снижает риск атеросклероза и некоторых форм рака.
В конце 80-х годов в западных странах начался настоящий бум оливкового масла. За один сезон в 1982–83 г. в США было импортировано почти 38 млн литров оливкового масла, а в 1997–98 г. – в 5 раз больше.
Масло из оливок выжимают под горячим солнцем Греции, Италии, Испании, Турции и Португалии.
Сбор оливковых плодов начинается поздней осенью. Несмотря на то что виды сбора бывают разные – от ручного до машинного, – почти все они одинаково трудоемкие. Оливки, сорванные прямо с дерева, – горькие, несъедобные из-за высокого содержания в них вещества гликозида окуропеина. Поэтому покупать «свежие» оливки (даже очень дешево) нет никакого смысла – они становятся съедобными только при специальной обработке в щелочном растворе (горечь исчезает). В домашних условиях такую обработку совершить невозможно.
Часто оливками называют зеленые плоды, а черные – маслинами. Это в сущности неправильно. На самом деле и черные, и зеленые плоды – настоящие оливки, но в разной стадии созревания. Маслинами же их называют из-за высокого содержания жиров: чем более зрелые плоды, тем больше в них масла. Поэтому те оливки, которые идут на приготовление оливкового масла, собирают с деревьев полностью созревшими. Однако как самостоятельное блюдо они слишком «жирные» (содержат до 50–75% жиров!). Впрочем, в колоре оливок есть много вариантов, разные сорта дают зрелые плоды фиолетового, красноватого, синего и даже белесого цвета. Но на вкусовых качествах масла это не отражается. А вот зеленые оливки – продукт во всех отношениях полезный. В их мякоти содержатся сахар, белки, пектины, зольные вещества, витамины В, С и каротин. Они хорошо влияют на работу пищеварительного тракта и печени.
За сотни лет процесс изготовления оливкового масла значительно усо-вершенствован и механизирован, но и в наши дни, так же, как сотни и тысячи лет назад, оливки давят вместе с косточками (которые не менее полезны, чем мякоть), жидкость отделяют от жмыха, а затем – воду от масла. После перемалывания получается темно-коричневая пастообразная масса. Ее распределяют на круглых плетеных из нейлона ковриках и нанизывают на жердь. Поверх стопки ковриков надевают металлическую круглую пластину, и из оливковой пасты с помощью гидравлического пресса в 400 атмосфер добывается жидкость. Смесь из воды и масла медленно стекает с ковриков в резервуар, уже в нем масло поднимается наверх, а вода остается внизу. После этого масло можно разливать в бутылки, в мелких частных хозяйствах это, как правило, делают вручную.
Для промышленного производства используют стальные тяжелые жернова, а для отделения масла и воды – центрифуги.
Лучшее оливковое масло – первого холодного отжима (extra virgin olive oil). Чтобы отвечать этому качеству, масло должно быть извлечено из оливковых плодов исключительно механическим способом, то есть прессованием, без применения нагрева, иметь менее 1% кислотности и соответствовать определенным стандартам вкуса и запаха. Кроме этой категории оливкового масла можно встретить также (в порядке убывания ценности в процессе термообработки): оливковое масло первого отжима, пастеризованное при температуре 80°C (virgin olive oil), рафинированное оливковое масло (refined olive oil) и просто оливковое масло (olive oil). От сорта оливок зависит цвет масла – от бледно-желтого до изумрудно-зеленого. Масло марки extra virgin предназначено для заправки блюд, а жарят на рафинированном: оно не чадит и не впитывается в продукты. Масло с пометкой «mix» – это смесь растительных масел всего лишь с добавлением оливкового.
Чтобы в домашних условиях определить, действительно ли купленный вами продукт является маслом оливкового происхождения, специалисты «Ростеста» советуют на сутки – двое поместить бутылку с маслом в холодильник. У настоящего 100% масла должен образоваться осадок белого цвета – так называемый стеарин, выделяющийся в результате насыщения жирных кислот водородом. Этот признак подлинности оливкового масла неискушенный потребитель часто принимает за проявление его низкого качества.
В отличие от оливкового, в соевом или подсолнечном масле на холоде осадок не выпадает из-за большей степени растворимости стеарина. В тепле оливковое масло вновь становится прозрачным. Кстати, держать его в холодильнике вовсе не обязательно: хорошее масло и в обычных условиях, даже в открытом виде, хранится долго – до 2 лет.

Елена РОЩИНА

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 7 июль 2004 www.profilaktika.ru

Олива – оливка – маслина