Консервы: прок и срок

Консервы даже пробуждают кулинарную фантазию. Все мы знаем салаты или супы с консервами, при замене которых на натуральный продукт того же результата не получается, например салат «мимоза», который с отварной лососиной получается пресноватым, а вот с консервированной – сочный и вкусный.
Что же мы должны знать о консервах?
Срок хранения. У всех без исключения консервов есть срок и условия хранения, которые не рекомендуется нарушать. Консервы, срок годности которых истек, подлежат уничтожению. Если вы купили в магазине консервы с истекшим сроком хранения, можно требовать возврата денег или замены банки. Не рискуйте употреблять в пищу просроченные консервы: не так велика потеря залежавшейся банки, как страшны возможные последствия. Не ешьте содержимое почерневших, проржавевших, вздутых или мятых банок.
Типы консервов. Консервируют рыбу, мясо, овощи, фрукты.
По способу консервирования различают продукты натуральные, в сиропе, маринаде, собственном соку, желе, томатной пасте, масле. Примером натурального продукта без наполнителя является красная икра. В сиропе консервируют фрукты, в маринаде или рассоле – овощи, грибы, оливки, в собственном соку – чаще всего тушенку. В желе готовят ломтики птицы или мяса, в томатном соусе – всем известную кильку, а лидер «масляного» консервирования – шпроты.
Есть смешанные консервы (готовое блюдо в банке, которую достаточно вскрыть и разогреть содержимое), например консервированные голубцы, долма и др.
Содержимое. Мясные и рыбные консервы готовят с применением значительного количества масла и соли. Масло при этом проходит интенсивную термическую обработку, поэтому полезным такой продукт считаться не может. Зато высокое содержание жиров значительно увеличивает калорийность блюда, что не может не тревожить людей, следящих за своей массой тела. Например, в 100 г консервированной свинины содержится до 50 г жира на 100 г консервированной массы, что составляет примерно 520 ккал на 100 г, в то время как в 100-граммовом ломтике постного карбонада всего 120 ккал и не более 10 г жира.
Соль – наиболее древний консервант. Свежая пища иногда кажется «пресной» в сравнении с консервированной из-за пересаливания последней. Избыток же соли в рационе приводит к задержке жидкости, отекам, развитию гипертонической болезни, утрате остроты зрения и другим осложнениям. Кроме того, при консервировании нередко применяют различные красители, ароматизаторы, наполнители. Врачи полагают, что такие добавки легко депонируются в организме уже в виде шлаков.
Существует распространенное мнение, что из-за длительной высокотемпературной обработки косточки рыбы в консервах размягчаются и кальций из них становится биодоступным. Однако разваренные до мягкости кости и биодоступность имеют друг к другу косвенное отношение. А вред от лишнего жира, пропитавшего продукт, и соли в любом случае перекрывает пользу от усвоения размягченных косточек.
Ну, и последнее соображение, которое позволяет утверждать, что консервы – еда, на каждый день не подходящая… Известный американский популяризатор здорового образа жизни Луиза Хей писала: «Пищей является то, что растет. Злаки, овощи, фрукты растут. «Сникерсы» или консервы не растут». Граница, где стыкуются философские и научные выкладки, относительны. И все же: говядина пролежала в банке три года. А если бы это был свежий кусок, что от него осталось бы? Натуропаты не без оснований полагают, что из консервированной, особенно долго хранившейся, еды уходит «жизнь», животворная энергия.
А как же овощные консервы?
Овощи в собственном соку вроде сладкой кукурузы или горошка приемлемы даже для повседневного стола, но не заменяют свежих овощей и применяются в основном как гарниры. Маринованные овощи – закуска. Компоты – это десерт и только десерт, приносящий довольно незначительную пользу пищеварительному тракту за счет присутствия в законсервированных ломтиках растительной клетчатки. А вот любимый в России вид овощных консервов – икра кабачковая и баклажанная – уже состоит не из овощей, а преимущественно из растительного масла, что повышает энергетическую ценность блюда, но зато делает его непригодным для здорового диетического стола.
Да здравствует банкет!
В умеренных количествах консервы можно использовать для приготовления праздничных блюд: криль или креветки, крабы – для изысканных салатов, красную икру – для бутербродов. Впрочем, каждая хозяйка знает «свои» блюда, которые ей особенно удаются и которые необходимо готовить с применением деликатесных консервов. Вот и ограничьте присутствие консервированной еды на столе праздничными днями – это разумно и безопасно как для здоровья в целом, так и для обхвата талии в частности. Вероятно, время от времени можно пользоваться консервированными продуктами – например, на даче или в турпоездке, – но не забывайте, что это временная практика.

Нина ЛОЗА

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 10 октябрь 2004 www.profilaktika.ru