Соленые истины

Правда, есть микроорганизмы, отличающиеся высокой устойчивостью, например сальмонеллы и стафилококки, способные вызывать пищевые отравления. Некоторые микробы, называемые галофильными, могут развиваться при очень высокой концентрации хлористого натрия и нередко встречаются даже в концентрированных солевых растворах (тузлуки), в которых производится засол рыбы. Так что соление как метод консервирования не всегда надежен на 100%. Кроме того, при засоле теряется значительное количество белков, разрушаются многие витамины. В то же время соление просто необходимо для приготовления многих сортов рыбы. Знаменитая астраханская сельдь «залом», да и просто сельдь не стали бы у нас столь популярными, если бы наши предки сохраняли их как-либо иначе.
Такие способы консервирования, как квашение и мочение, несмотря на использование той же соли в качестве консерванта, существенно отличаются от соления. Суть их состоит в том, что соли берется 2,5–3% массы заложенного продукта и рассол не готовится из воды и соли, а возникает из овощного или фруктового сока. Важную роль в квашении и солении играют пряности. Квашение и мочение позволяют сохранить витамины в используемых продуктах, квашеный сок обладает иммуностимулирующими свойствами, мягко возбуждает аппетит у ослабленных людей. Квашеные овощи и фрукты дают возможность восполнить запас клетчатки и микроэлементов, которых не хватает в зимний период вследствие суженного ассортимента свежей плодоовощной продукции. Маринование не обеспечивает этих полезных эффектов.
Однако общеизвестно значение поваренной соли как фактора, приводящего к возникновению гипертонической болезни. В настоящее время в России она выявляется у 40% взрослого населения и во многом определяет смертность от болезней сердечно-сосудистой системы. Поэтому один из первых советов, получаемых пациентом от врача при установлении диагноза гипертонии, – уменьшение потребления соли. Это простейшее диетологическое воздействие позволяет добиваться снижения показателей артериального давления, уменьшения риска такого грозного осложнения, как нарушение мозгового кровообращения, и сокращения приема лекарственных препаратов.
Но для многих пациентов этот простой совет практически невыполним. Дело в том, что у больных артериальной гипертонией существенно снижен порог солевой чувствительности, то есть они непроизвольно потребляют соли больше, чем надо, и не отдают себе в этом отчета. Согласно рекомендациям ВОЗ, суточное потребление поваренной соли с пищей не должно превышать 4–5 г. Однако в России даже у здоровых людей без повышенного артериального давления потребление поваренной соли в 2–2,5 раза больше нормы, а у больных артериальной гипертонией – в 3–3,5 раза выше. У пациентов с пониженным порогом солевой чувствительности заболевание протекает тяжелее. Они, как правило, чаще жалуются на головную боль, боли в области сердца, имеют более высокий уровень холестерина в крови, а повышенное давление появляется у них примерно на 8 лет раньше. У таких пациентов болезнь плохо поддается лечению, отсутствует снижение артериального давления в ночные часы, выше риск развития инсульта.
В последние годы появились новые данные о влиянии соли на здоровье человека. В Японии, в частности, также «уважают» соленые продукты: морская и обычная капуста, водоросли, овощные смеси – существенная часть рациона. В ходе наблюдения за 40 000 японцев на протяжении 11 лет было установлено, что у мужчин, любителей соленого, риск развития рака желудка составлял 1:500 (то есть был вдвое больше, чем у тех, кто старался воздерживаться от избыточного потребления соли), у женщин – 1:2000. Среди почти 18 500 мужчин, включенных в исследование, было 358 больных раком, среди 20000 женщин – 128.
Всемирная организация по борьбе с раковыми заболеваниями подготовила специальный документ о взаимосвязи между определенными видами рака и потреблением различных продуктов. В нем подчеркивается взаимосвязь между потреблением соли и развитием рака желудка и предполагается взаимосвязь между потреблением соленой рыбы и раком полости рта. Поэтому необходимость сокращения избыточного потребления поваренной соли очевидна.
Как уже указывалось, рекомендуемая норма ежедневного потребления поваренной соли составляет не более 5 г. Как же этого достичь, если практически все продукты, включая кондитерские изделия, содержат поваренную соль?
Сам по себе организм человека содержит около 256 г хлорида натрия. Больше половины этого количества находится во внеклеточной жидкости и костной ткани, и только 10–12% – внутри клеток мягких тканей организма. Без соли человек просто не мог бы существовать, ведь ее главная задача – поддержание постоянного осмотического давления и объема жидкости в организме. Потребление и выведение ионов натрия – чрезвычайно сложный механизм. Он регулируется как с помощью других ионов, поступающих в организм, так и гормонами, в первую очередь альдостероном.
Богатая калием пища (овощи и фрукты, особенно абрикосы, вишня) вызывает повышенное выведение натрия из организма, что обусловливает высокую потребность в нем. Потребление же натрия в повышенном количестве приводит к потере калия. Если рацион смешанный, включающий и мясную, и растительную пищу, то обеспечивается баланс калия и натрия. При приверженности вегетарианству необходимо дополнительное введение натрия в умеренных количествах, например, путем использования соевого соуса в качестве приправы к рису или в салаты.
Если организм теряет много хлорида натрия с потом, то усиливается обратное всасывание его в почечных канальцах. Это и обеспечивает его стабильный уровень. Неспособность почек и надпочечников регулировать эти процессы и последствия этого проявляются у больных аддисоновой болезнью. Такие больные теряют много хлорида натрия с мочой, его баланс в организме нарушается, что приводит к развитию мышечной слабости, снижению артериального давления и инвалидизации. В этих случаях рекомендуется специальная диета с повышенным содержанием поваренной соли. Подобные рекомендации получают и люди определенных профессий, которые испытывают значительные физические нагрузки в условиях повышенной температуры окружающей среды: рабочие горячих цехов в металлургической и сталелитейной промышленности, работники хлебозаводов и столовых, солдаты, совершающие суточный марш, спортсмены, преодолевающие длительные дистанции. Суточное потребление соли может составить у них и 20 г в сутки, с учетом соли, содержащейся в пище.
Ниже приведены некоторые общие рекомендации по потреблению соли.
1. Жителям России как йододефицитной страны целесообразно употреблять йодированную соль. Но ее нужно добавлять только в холодные блюда и нельзя закупать впрок, так как йод – соединение летучее и нестойкое. Людям, родители которых страдают артериальной гипертонией или имеют избыточную массу тела, необходимо следить за стабильностью собственной массы тела, оценить свой порог солевой чувствительности и употреблять соль с пониженным содержанием натрия.
2. Не солите пищу в процессе приготовления, а досаливайте ее по вкусу во время еды.
3. Не досаливайте блюдо, предварительно его не попробовав; возможно, у вас тоже снижен порог солевой чувствительности и вы автоматически пересаливаете уже соленое.
4. Используйте больше специй и приправ для готовки.
5. Не солите салаты из свежих овощей, используйте для заправки лимонный сок, пряные травы.
6. Помните, что соевый соус, кетчуп содержат значительное количество соли, не увлекайтесь ими!
7. Исключите из рациона пищевые суррогаты: быстрорастворимые супы и лапшу, бульонные кубики, чипсы и сухарики, мелкие крекеры, орешки и соломку к пиву.
8. Будьте умеренны в потреблении соленой рыбы (сельдь, скумбрия, красная рыба) и откажитесь от соленой воблы и тарани.
9. Обращайте внимание на наличие соли в составе продуктов при их покупке, включайте в рацион бессолевые сорта хлеба, хлебцев, макаронных изделий.
Что касается моченых яблок и квашеной капусты, соленых грибов и селедки «залом», то они должны присутствовать в небольших количествах, а основой стола должны быть свежие овощи, фрукты, замороженные овощные смеси и пряные травы. Питайтесь разнообразно. Будьте здоровы!

Юлия МОСКВИЧЕВА, канд. мед. наук,
врач-диетолог

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика" № 10 октябрь 2004 www.profilaktika.ru