Сладкие заблуждения

Больных диабетом принято жалеть и желать им поскорее приспособиться к их бедственному положению и запрету не есть глюкозу и сахарозу. А сам сахар – сахарозу, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы, – окрестили «белой смертью». Хотя «белая» – это не совсем верно, поскольку сахар бывает и бурым. Да и насчет «смерти» несколько преувеличено: страшен не сам сахар, а его количество.
Больным сахарным диабетом, у которых нарушена продукция гормона инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой и регулирующего обмен глюкозы в организме, разумеется, надлежит сильно ограничить потребление сахара. А пациентам без диабета, борющимся с лишней массой тела, не стоит совсем игнорировать сахар и считать его «пустыми калориями». Полностью исключить сахар из рациона, как хотелось бы некоторым его противникам, невозможно: глюкоза и сахароза входят в большинство продуктов питания. В сахаре нет ни витаминов, ни минералов, ни аминокислот, но ведь именно он является легко реализуемым энергетическим источником. Стакан крепкого чая с сахаром быстро восстанавливает силы и дает заряд бодрости как при физической, так и при умственной работе. Однако стакан чая с шестью ложками сахара да еще в прикуску с конфетами или зефиром – это скверная привычка, от которой следует отучаться. А вот 10 г сахара в напитках и примерно столько же в сладких продуктах (фрукты, сладости) стоит оставить в дневном рационе. Считаем: калорийность сахара 380 ккал на 100 г, 20 г – это 76 ккал, то есть не такой уж большой калорийный вклад. Только нужно точнее учитывать сахар в составе сладостей: варенье имеет примерно такую же калорийность, что и сахар, так что счет варенья должен вестись ложечками, а не розетками, и «высокосахарные» сухофрукты надо считать поштучно.
Для больных диабетом выпускают углеводные сахарозаменители (легкоусвояемые простые углеводы): фруктозу, сорбозу, маннозу, ксилит, сорбит, маннит, лактит, мальтит. Самые распространенные – фруктоза, ксилит и сорбит. Они продаются в виде порошков, а также входят в состав диабетических конфет, шоколада, печенья. Активно используют инулин (полисахарид, образованный остатками фруктозы), выделяемый из клубней топинамбура (земляная груша) или цикория. Инулин стабилизирует количество глюкозы в крови и положительно влияет на содержание холестерина и мочевой кислоты в организме.
Углеводные сахарозаменители натуральны и безвредны, однако нужно принимать во внимание желчегонный и послабляющий эффект ксилита и сорбита. По степени сладости и калорийности углеводные сахарозаменители близки к сахару, так что желающим похудеть они мало подходят.
Зато сладкоежек отлично выручают синтетические сахарозаменители неуглеводной природы (разные по своему химическому составу) – их также называют подсластителями, или интенсивными подсластителями. Они подходят и здоровым людям и больным диабетом. Наиболее популярные из них – сахарин, аспартам, ацесульфам, сукралоза и цикламаты. Их используют как по отдельности, так и в сочетаниях друг с другом, которые подбирают таким образом, чтобы полностью имитировать вкус сахара. Но даже при тщательном вкусовом подборе не все люди одинаково воспринимают подсластители: одни не отличают их по вкусу от сахара, а другие чувствуют в них какой-то «не такой» привкус.
Степень сладости подсластителей чрезвычайно высока, они в десятки и сотни раз слаще сахара, а калорийность их либо нулевая, либо ничтожная в пересчете на употребляемые дозы. Большинство подсластителей не усваиваются организмом человека и выводятся в неизменном виде.
Сначала этими удобными подсластителями пользовались смело и повсеместно вводили их в десерты и напитки. Позже их исследовали на лабораторных животных, обнаружили тяжелые побочные действия и после нескольких грозных статей окрестили «белой смертью» и начали чураться. Это несправедливо и неверно. Ведь в научных исследованиях проверяли большие дозы подсластилей, значительно превышающие обычно используемые. Да и исторически подсластители себя неплохо зарекомендовали, особенно сахарин. Поскольку нецелесообразно лишь бездумное потребление подсластителей в неконтролируемых дозах, особенно детьми и подростками, которым для нормального роста и развития как раз предпочтительнее обычный сахар.
Ниже приведена краткая характеристика некоторых подсластителей.
Сахарин – самый старый некалорийный подсластитель. Степень сладости (то есть во сколько он раз слаще сахара) – 450. Стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для любой жарки и варки.
Аспартам – дипептид из двух аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. Степень сладости – 200. Термически нестоек, так что годится только для добавления в уже приготовленные напитки и для холодной кулинарии. Зато его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахарином.
Ацесульфам (или ацесульфам К). Степень сладости – 200. Термически и химически устойчив. В качестве подсластителя пищевых продуктов его используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахароза, фруктоза). Наиболее важной отраслью применения ацесульфама является производство безалкогольных напитков, мороженого, конфет, тортов и жевательной резинки, он необходим также при изготовлении лекарственных средств.
Цикламаты – производные аминосульфоновой кислоты. Степень сладости – 30. Термостабильны, хорошо хранятся, используются в сочетании с другими подсластителями, а также при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий.
Сукралоза – по своей природе хлорированный углевод, и хлор в составе молекулы сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно бескалорийной. Степень сладости – 600. Термостабильна. Применяется при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, фруктовых и овощных консервов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, сухих смесей, жевательной резинки.
Комбинированные смеси аспартама, сахарина, цикламата натрия и сукралозы в различных сочетаниях как с наполнителями (сахароза, глюкоза), так и без них – cвитли. Степень сладости варьирует от 30 до 550. Применяются в виде порошкообразного подсластителя и при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, молочных продуктов, десертов, фруктовых консервов.
Все большую популярность приобретают подсластители гликозидной природы: стевиозин, глицирризин и неогесперидин. Гликозиды – это вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента. Стевиозин (стевиозид) получают из растения стевия (медовая трава). Глицирризин выделяют из солодки (лакрицы), сладкие корни которой издавна используют для приготовления конфет. Глицирризин включают в оздоровительные пищевые добавки. Неогесперидин (цитрозу) получают из кожуры цитрусовых. Степень сладости – 1800–2000, он стабилен при высоком давлении и кипячении в кислой среде, отлично сочетается с другими подсластителями и эффективно улучшает вкусоароматические свойства продуктов.
В настоящее время на рынке появился перспективный подсластитель белковой природы, выделенный из африканского фрукта катемфе. У него самая высокая степень сладости – 2000–4000.
Конечно, для тех, кто совсем не любит сладкого, легко отказывается от конфет и мармелада, равнодушен к варенью и пирожным и пьет чай и кофе без сахара, проблемы нет. Людям, в меру «уважающим» сладости и ограничивающимся парой ложек сахара в день, вполне можно не беспокоиться и не пользоваться подсластителями. А вот тем, у кого потребность в сладком высока и имеется избыточная масса тела, следует чередовать сахар с подсластителями.
Скажем, утром и вечером позволить себе по ложечке сахара, а в остальное время суток добавлять в напитки исключительно подсластители. Больным диабетом лучше сочетать углеводные заменители сахара и неуглеводные подсластители, причем проверить по этикетке, рекомендуется ли данный продукт при диабете. Еще лучше предварительно проконсультироваться с лечащим врачом, какие именно подсластители принимать.
На зарубежных курортах, куда в последнее десятилетие зачастили россияне, в закусочных и отелях на обеденных столах обычно выставлены пакетики с белым и бурым сахарным песком и с таблеткой неуглеводного подсластителя – содержимое пакетика рассчитано на чашку чая или кофе. Надписи на пакетиках чаще всего английские: белый сахар – sugar, бурый сахар – brown sugar, подсластитель – sweetener.
Резюмируем: в наш прогрессивный век вполне можно вести разумную сладкую жизнь и при этом не полнеть и сохранять здоровье. Чего мы вам и желаем.

Ольга ЗАЙКИНА, канд. биол. наук

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 11 ноябрь 2004 www.profilaktika.ru