Белок & желток

Приготовление блюд из яиц не оказывает практически никакого влияния на их питательные свойства. Яйца – поставщики витаминов и минеральных веществ для организма человека и важного для нерв-ной системы витамина В12.
Интересно, что чем дольше яйцо подвергается термической обработке, тем хуже оно будет перевариваться. Яйца, сваренные всмятку, полностью перевариваются через 1–2 часа, а яйца вкрутую или яичница – через 3 часа.
Хотя яйцо – весьма питательный продукт, от него не толстеют. Более того, яйца входят во многие лечебные диеты, целью которых является снижение в рационе количества белка. Для подобных диет яйца с их 13%-ным содержанием протеинов и всего 80 ккал – просто находка.
Лецитин, который содержится в желтках, богат холином, способствующим переносу холестерина кровью и распаду жиров. Он также входит в состав клеточных мембран и нервных волокон. Хотя организм способен вырабатывать необходимое для жизнедеятельности количество холина, доказано, что холин, получаемый дополнительно из продуктов питания, может быть полезен для вывода накопленных в печени жиров, а также для лечения некоторых видов нервных заболеваний.
Желток обладает и уникальным свойством вызывать сокращения желчного пузыря, т.е. стимулировать отток желчи в кишечник, что улучшает перистальтику и способствует усвоению жиров. Однако стоит оговориться, что жарить яйца или делать яйца с майонезом (или другим подобным соусом) тем, у кого проблемы с печенью, нежелательно.
Тем же, у кого камни в желчном пузыре, яйца действительно есть не рекомендуется, процесс его сокращения под воздействием яичного желтка (как, впрочем, и многих других продуктов питания, например сливок или масла) протекает болезненно и иногда может перейти в колики. Любопытно, что это единственная обоснованная причина, по которой следует воздерживаться от употребления яиц.
Итак, яйца полезны: они – доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина (о котором говорилось выше), улучшающего память и выводящего яды из печени; лецитина, распускающего бляшки в стенках кровеносных сосудов. А также в яйцах много витаминов Е, В2, В6, В12, биотина и фолиевой кислоты, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, а также обладающих высокой энергетической ценностью и содержащих ценные белки и биорегуляторы, большое количество минералов (в том числе кальций и железо), а также витамин А и никотиновую кислоту.
Однако в яйцах отсутствуют углеводы и витамин С, и не надо забывать, что они часто вызывают аллергию.
Совет: никогда не покупайте треснутых или разбитых яиц. И еще: нет никакой разницы в питательности белых и коричневых куриных яиц.
Немного о правильном хранении: яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце; храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности; держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении их можно хранить в течение трех недель. Кроме того, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике, поскольку скорлупа негерметична и различные бактерии могут проникнуть внутрь яйца.
Яйца и холестерин
В желтке яиц действительно много холестерина, однако следует отметить и то, что яичный холестерин наименее вредный, потому что он уравновешивается лецитином, содержащимся в желтке и играющим не последнюю роль в питании нервных клеток.
Сколько можно съесть яиц, чтобы холестерин, содержащийся в желт-ках, не превысил допустимую норму? Диетологи советуют съедать не более четырех яиц в неделю. ВОЗ считает, что количество яиц, получаемых из всех источников питания (майонез, пирожные, муссы, бис-квиты), не должно превышать 10 штук в неделю. Однако, как показали многочисленные исследования, после употребления яиц уровень холестерина в крови почти не повышается.
Одно большое яйцо содержит 6–8 г белков и 5–7 г жиров, из которых по крайней мере 2 г – насыщенные. В одном желтке яйца среднего размера находится примерно 350–400 мг холестерина. Считается допустимым ежедневное потребление 390 мг холестерина для мужчин и 290 мг – для женщин. На самом деле большую озабоченность должен вызывать не холестерин, поступающий с пищей, а избыточный холестерин в крови, вырабатываемый печенью из насыщенных жиров. Следовательно, относительно высокое содержание холестерина в яйцах должно беспокоить только людей с повышенным содержанием холестерина в крови.
Любителям же яиц, имеющим повышенное содержание холестерина в крови, можно порекомендовать есть один желток (холестерин содержится именно в нем) с двумя или тремя белками. Можно есть и яичницу с зеленью, но готовить ее рекомендуется из одного желтка и двух белков на сковороде с антипригарным покрытием, смазанной маслом (а еще лучше – молоком). Стоит отметить, что яичный белок – превосходный источник протеинов, к тому же усваивается он легче мясного.
Яйца и сальмонеллез
Для того чтобы яйца стали причиной сальмонеллеза, должны совпасть сразу 2 условия: во-первых, яйца должны быть инфицированы, а во-вторых, они должны долго храниться в неподходящих условиях. Совпадение того и другого бывают не так уж и часто, но во избежание неприятностей желательно соблюдать все меры предосторожности.
По статистике, на каждые 7 тыс. яиц приходится одно, зараженное сальмонеллой. Тем не менее не рекомендуется употреблять в пищу сырые яйца, а также яйца всмятку. Свежий майонез, соусы и муссы содержат в своей основе сырые яйца, поэтому все эти блюда считаются небезопасными с точки зрения возможности заражения сальмонеллезом. Риск заражения наиболее высок для пожилых, больных, детей, беременных женщин, больных СПИДом, а также людей с ослабленной по различным причинам иммунной системой.
Для уничтожения бактерий яйца необходимо тщательно готовить. Чтобы быть абсолютно спокойным, следует варить яйца не менее 7 минут (5 минут – для яиц-пашот), жарить не менее 3 минут на каждой стороне. И желток, и белок должны быть твердыми. Омлеты следует доводить до сухого состояния. Утиные яйца должны готовиться не менее 15 минут. При этом их лучше запекать, а не варить. Кстати, утиные и гусиные яйца намного питательнее куриных. Единственное, чего следует опасаться, – это вредных микроорганизмов, которых в яйцах водоплавающих птиц больше.
Разбитое яйцо
Если вы хотите приготовить яйцо-пашот, вскипятите воду, добавьте 1 ст. ложку винного уксуса и веточку эстрагона. Снова вскипятите и убавьте огонь. Cтараясь не повредить желток, разбейте сырое яйцо и влейте его в воду. Накройте кастрюлю крышкой. Через 3 минуты блюдо будет готово. Чтобы не повредить полученную красоту, аккуратно вынимайте яйцо шумовкой.
Рекомендации для снижения риска заражения сальмонеллезом:
• мыть руки до и после того, как имеете дело с яйцами (сальмонеллы живут и на скорлупе);
• хранить яйца в упаковке в холодильнике;
• вытирать скорлупу, если она грязная;
• выбрасывать яйца с трещинами или повреждениями скорлупы;
• не превышать сроков хранения яиц;
• проверить на свежесть: яйцо, погруженное в холодную воду, должно утонуть;
• если яйцо плавает или имеет запах, выбросить его;
• избегать рецептов, в которых используются сырые яйца;
• после приготовления яичные блюда можно хранить только в холодильнике;
• нагревать яйца до тех пор, пока и белок, и желток не станут твердыми: яичница – 3–4 минуты, яйца без скорлупы – 5–7 минут, при варке яйца в скорлупе – 7–10 минут.

Анастас БАДИС, врач

Источник: "Качество жизни. Профилактика." № 1 январь 2005 www.profilaktika.ru