ТехноСок

Одним из первых напитков, который научился производить человек, был сок. В настоящее время технологический процесс производства соков и нектаров состоит из нескольких этапов: первый – лабораторный контроль сырья и питьевой воды; второй – купажирование (смешивание) концентрированного сока, компонентов сока, питьевой воды, натуральных ароматизаторов. Если речь идет о нектарах, то в эту смесь добавляют специально приготовленный сахарный сироп. Затем проводят пастеризацию, т.е. кратковременную температурную обработку продукта, при температуре 90–110°C (для томатного сока – при 122°C) и быстрое охлаждение до 25°C. Такой режим позволяет сохранить не только вкусовые качества, но и все витамины. После этого пастеризованный сок поступает на упаковочную машину.
Вода для производства соков и нектаров проходит пятиуровневую очистку: предварительную механическую, «обезжелезивающую», удаление органических примесей, обработку ультрафиолетом и флеш-очистку.
Весь процесс происходит в замкнутой системе, предохраняющей от нежелательных внешних воздействий. Розлив проводят в стерильных условиях в пакеты, которые стерилизуют и формируют внутри машины. Оборудование запрограммировано на работу исключительно при соблюдении заданного режима стерильности.
Но не только асептическая переработка обеспечивает сохранность соков и нектаров в течение 9 месяцев без использования консервантов. Упаковка надежно защищает сок от негативного воздействия света и кислорода. Пакеты изготавливают из семислойного материала.
Потребителя в первую очередь интересуют вкусовые качества сока. А это зависит от исходного сырья и рецептуры. Для этого проводят многочисленные специальные маркетинговые исследования.
Сок в промышленных условиях изготавливают из концентрата, специалисты называют его «сгущенным» соком. Такой сок готовят в местах произрастания фруктов. Около фруктовых плантаций построены заводы, где производят сок: сначала сок отжимают, затем из него удаляют часть влаги. Для изготовления сока созданы «мягкие» условия – при низких температурах (от –30 до –50°С) и под вакуумом, что позволяет сохранить все витамины. При этом собирают и все испарения, так как они содержат ароматические вещества: такой продукт называется «натуральный ароматизатор».
При производстве сока сгущенный сок-концентрат восстанавливают до исходного состояния путем добавления воды и натуральных ароматизаторов. Полученный сок называется 100%-ным. По государственному стандарту России, в него нельзя добавлять консерванты, искусственные или синтетические ароматизаторы, минеральные добавки, подсластители. Отсюда задача плодоовощной перерабатывающей промышленности – снабжение населения растительными продуктами питания, имеющими высокую пищевую и биологическую ценность и содержащими практически все необходимые для человека вещества.
Однако сырье в России пока импортное. Это концентрированные соки (апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, виноградный, земляничный, вишневый, черносмородиновый, грушевый) и различные пюре (персик, абрикос, гуава, манго, банан и др.). Среди отечественных концентрированных соков основными являются яблочный, черносмородиновый, клюквенный, облепиховый; пюре получают из сливы и алычи, а овощные соки – из томатов и моркови. В перспективе более широкое использование дикоросов – плодов и ягод (черника, брусника, голубика, клюква) и овощного сырья (тыква, капуста, свекла).
Качество соков, безопасность их употребления гарантируются благодаря специальным анализам, проводимым современными методами.
Увеличение импорта концентрированных соков значительно расширило ассортимент этой продукции. Наряду с моносоками стали появляться мультивитаминные соки, 100%-ные соки прямого отжима, замороженные соки и соки с красными растительными пигментами (на основе аронии, бузины, черной смородины). Производство соков и напитков в России динамично развивается – это весьма прибыльная отрасль.
Фруктовые соки получают из спелых и свежих фруктов, овощные – из съедобной части доброкачественных овощей, сухой сок – путем удаления влаги до порошкообразного состояния.
Помимо соков существуют нектары, которые должны содержать до 25–50% концентрированного сока. Насыщенный вкус нектаров достигается при смешивании различных фруктовых соков, они хорошо утоляют жажду – говорят, боги пили именно нектары.
Фруктовые сокосодержащие напитки в своем составе имеют не менее 10% сока, овощные – не менее 40%.
Таким образом, соки могут быть концентрированными, восстановленными, купажированными, прямого отжима, замороженные, с мякотью, осветленные, газированные (при добавлении углекислоты).
Плодово-ягодные соки содержат значительное количество органических кислот, сахаров, витаминов, минеральных веществ, а соки с мякотью – еще и пектин. Гармоничность вкуса сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, а биологическую ценность – минеральные вещества, особенно железо, калий, магний и др. Наличие пектина в соках обусловливает их радиозащитное и антитоксичное действие, т.к. он хорошо сорбирует тяжелые и токсичные металлы, а также радионуклиды. Энергетическая ценность соков невелика (48–80 ккал), что объясняется большим содержанием в них воды (80–90%).
Соки в зависимости от сырья делят на 3 категории. Марочные соки готовят из определенного помологического сорта плодов (ягод). Ординарные соки производят из смеси разных помологических сортов. К купажированным (смешанным) сокам относятся такие, к которым добавлено не более 35% других соков: яблочно-морковный или мультивитаминный яблочно-арониевый.
Новшество для соковой индустрии России – изготовление соков из экзотических фруктов и биосоков (соки, которые были получены из фруктов и овощей, выращенных без применения химических удобрений).
Соки сублимированных овощей (капуста, свекла), фруктов (яблоки, груши, абрикосы) и ягод обеспечивают человеку новое качество жизни и сохраняют здоровье естественным путем на долгие годы.
Фруктовые и овощные соки – неотъемлемая часть философии здорового питания. Продукты здорового питания должны активизировать собственные защитные силы организма. Так, если человек употребляет соки 5 раз в день, то у него в 2 раза снижается риск рака пищевода, желудка, дыхательных путей. Витамины A, B, C, E, флавоноиды и микроэлементы (кремний, селен), содержащиеся в овощах и фруктах, предупреждают атеросклероз, уменьшают риск сердечно-сосудистой недостаточности.
Стремление людей покупать натуральные и полезные продукты – одна из основных тенденций развития рынка безалкогольных напитков. Такие напитки медициной многих стран (включая Россию) рекомендуются как оптимальная форма пищевого продукта, потребляемого человеком для обогащения организма биологически активными веществами. При этом напитки должны иметь хорошие вкусовые качества и быть удобными в употреблении.
Основным сырьем для производства напитков служат зерновые культуры, плоды, ягоды, овощи, стебли, листья, цветы, корни, продукты пчеловодства, вторичные продукты, например продукты молочного производства. Использование соков позволяет создавать диетические, диабетические и геронтологические напитки: квас, морс, крюшон, лимонад и напитки на основе зерна.
В последнее время большое внимание уделяется напиткам повышенной ценности и функциональным напиткам, содержащим сбалансированный состав витаминов и минералов, макро- и микроэлементов.
Для оптимизации вкуса напитка и его качества подбирают различные компоненты, смеси продуктов и ингредиенты. В этих смесях большую роль играют подкислители, которые, с одной стороны, обеспечивают необходимую кислотность, а с другой – акцентируют соответствующий вкус.
В Европе и в США производится много напитков с обязательным включением лактата кальция, который необходим человеку. Эффективнее всего он усваивается вместе с напитками, т.к. в них он присутствует в растворимой форме. Суточная потребность взрослого организма в кальции – около 1 г, для подростков и беременных женщин – на 20% выше.
Крайне необходимо обогащение напитков витаминами, поскольку в настоящее время авитаминоз выявлен у 70–80% населения России. «Концепция здорового питания населения России до 2005 года» предусматривает создание и производство витаминизированных продуктов питания и напитков для восполнения нехватки витаминов.
Для обогащения напитков используют как отдельные витамины, так и специально разработанные витаминные смеси. Применяемый с этой целью витамин C – это не только полезный для организма человека витамин, но и стабилизатор, сохраняющий тонкий вкус и окраску фруктов. Он удаляет из напитка кислород – виновника окисления.
Витаминизацию напитков проводят комплексными смесями и с таким расчетом, чтобы в стандартной порции (200 мл) содержалось от одной трети до половины рекомендуемой суточной нормы потребления витаминов. Кроме витаминов в таких напитках используют и провитамины (например, провитамин А).
Безалкогольные газированные напитки на основе родниковой воды с ароматом фруктов отличаются неповторимым вкусом. Отсутствие красителей, пониженное содержание сахара делают эти напитки действительно тонизирующими.
Питательные напитки, не содержащие углекислоты, различаются составом и содержат лекарственные травы (женьшень, лимонник, золотой корень, левзей, а также чайный гриб).
Создание напитков, обогащенных микронутриентами (витамины, минералы, микроэлементы), обеспечивающими жизненно важные функции организма, включая воспроизводство генофонда, особенно активно происходит в последние годы.
В новые напитки вводят не только витамины и минералы, но и балластные вещества, растительные волокна, пектины, которые повышают сопротивляемость организма заболеваниям, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина в крови, выводят тяжелые и токсичные металлы, радионуклиды.
Такие напитки должны присутствовать в рационе питания школьников, студентов, людей, занимающихся активным трудом.
Появились напитки с оздоравливающими свойствами, созданные по технологии интегрирования молока в кислые напитки. Освежающие и утоляющие жажду (благодаря углекислоте), они долгое время сохраняют свои свойства. Еще более широкие возможности создает применение молочных компонентов – капельки жиров дают приятный обволакивающий вкус. Многие полюбили эти напитки, которые получили название «смузи» за «бархатный» фруктовый вкус. Молочная сыворотка, используемая вместе с яблочным или вишневым напитком, обеспечивает высокопитательный, обогащенный биологически активными веществами продукт. Перспективно применение в напитках (фруктовых и овощных) молочнокислых заквасок. Лактоферментированные напитки обладают повышенной биологической ценностью и относятся к функциональным продуктам или напиткам особого состава (фруктовое пюре, концентрированный фруктовый сок вместе с молоком и йогуртом).
К числу последних разработок в области напитков следует отнести малокалорийный подслащенный продукт с экзотическим вкусом для утоления жажды, который содержит около 35% фруктовых соков, витамин С и пользуется повышенным спросом.
Новый напиток, выпускаемый в нашей стране, – натуральный капустный сок с добавлением свекольного сока. Напиток богат витаминами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, полезными для здоровья. Наряду с аскорбиновой кислотой он содержит липоевую кислоту, которая участвует в биохимических реакциях, связанных с выделением энергии, защищает от влияния тяжелых металлов (ртуть, свинец, кадмий). Сок белокочанной капусты обладает эффективным очищающим действием и способствует снижению массы тела. Свекольный сок полезен при анемии, он улучшает формулу крови. В нем очень ценно соотношение натрия и кальция (50% и 5% соответственно), что важно для поддержания растворимости кальция в организме. Это одно из лучших средств при гипертонической болезни. При снятии «похмельного (абстинентного) синдрома» для организма необходимо восполнение дефицита воды, калия, магния и легкоусвояемых углеводов. Но все это должно быть в комплексе.
К нетрадиционным пищевым добавкам в производстве безалкогольных напитков относятся морские водоросли и травы. Напитки, содержащие растительные морепродукты, широко распространены в Японии. Микроводоросль cпирулина платентис относится к классу сине-зеленых водорослей. Содержит до 60% белка, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, пигменты. Использование водорослей в рецептуре напитков может устранить недостаток витаминов. Их можно применять в мелкоизмельченной форме или в виде экстракта. В форме порошка лабильные природные компоненты водоросли находятся не в растворе, а заключены в клетки спирулины, как в капсулы. Биологически активные вещества при этом не разрушаются и, попадая в желудочно-кишечный тракт, легко усваиваются организмом.
К продуктам высокого качества относятся напитки, содержащие специальные оздоравливающие добавки, в частности напитки на основе сои. Соя является альтернативным и дешевым источником белка, и эти напитки успешно производятся на молочных заводах. При этом используется только отечественное сырье без трансгенных модификаций.
Фруктовый шорль – это комбинация натуральной минеральной воды и примерно 55% фруктового сока из яблок, вишни и бузины. Различные шорли можно получать комбинированием яблочного сока с другими плодами.
Здоровье, бодрость и удобство – новая концепция в производстве напитков. Новая линия напитков включает несколько сортов фруктовых соков, представляющих собой функциональную композицию: для завтрака, для укрепления костей, для повышения защитных сил организма, для восстановления мышечной активности (например, после занятий спортом).
Большую перспективу имеют мультивитаминные соки. Сейчас наиболее популярны напитки пролонгированного действия без консервантов, красителей и сахара.

Лидия ДРАЧЕВА, канд. хим. наук

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 3 март 2005 www.profilaktika.ru