Овощное танго

Рекомендации по первым двум условиям разработаны диетологами, а вот третье сводится лишь к тому, что пища должна быть свежей.
Но, оказывается, можно отравиться и свежими огурцами, и дыней. Покупая овощи, следует предполагать, что в них могут содержаться нитраты.
Нитраты – это вещества, которые растения усваивают из почвы и воды, перерабатывают в протеины и тем самым обеспечивают свою жизнедеятельность. Но тогда почему они вредны? Проблема заключается в том, что из-за чрезмерного и необдуманного применения азотистых удобрений при интенсивных методах ведения сельского хозяйства растения получают слишком много нитратов, не перерабатывают их полностью и, следовательно, накапливают в себе.
Постепенное накопление в организме этих токсичных веществ способно нанести ущерб здоровью, поэтому надо знать, что овощей и фруктов без нитратов не бывает. Сами по себе нитраты не вредны для человека. Опасность возникает из-за того, что некоторые бактерии, находящиеся в ротовой полости или пищеварительной системе, перерабатывают их в нитриты, которые и представляют реальную угрозу для здоровья. При их соединении с гемоглобином (белок крови, который переносит кислород к тканям) нарушается дыхание на клеточном уровне, т.е. жизнедеятельность организма. Предельная доза нитратов – около 400 мг.
Нитриты связывают гемоглобин, препятствуя насыщению крови кислородом, что может привести к заболеванию метагемоглобинемией с возможными тяжелыми последствиями (особенно у младенцев и маленьких детей). У взрослых же людей действительно серьезные осложнения, с такими симптомами, как головные боли, головокружение, тахикардия, онемение различных участков тела, нарушение зрения и т.д., могут быть вызваны лишь очень большими дозами нитритов.
Наибольшей опасности подвергаются беременные женщины, новорожденные или маленькие дети, у них эта болезнь может дать летальный исход. Дело в том, что у детей в возрасте до трех месяцев все еще остается до 70% фетального гемоглобина, который гораздо больше подвержен воздействию нитратов и, следовательно, превращению в метагемоглобин. Кроме того, пищеварительная система новорожденного имеет нейтральную среду, в которой превращение нитратов в нитриты происходит быстрее. Поэтому никогда не готовьте для маленьких детей пюре на воде неизвестного происхождения и из овощей типа шпината, в которых часто бывает высокая концентрация нитратов.

Химические удобрения изменяют состав продуктов питания:
• азотистые – снижают биологическую ценность протеинов; уменьшают количество олигоэлементов; уменьшают количество сухого вещества (поскольку удерживают воду); уменьшают способность к хранению;
• калиевые – снижают содержание олигоэлементов;
• фосфатные – уменьшают содержание витаминов.

Нитриты, вступая в соединение с аминами (вещества, содержащиеся в дыме и во многих пищевых продуктах, например в яйцах, пиве, овощах и т.д.), образуют канцерогенные вещества – нитрозамины. Чтобы ограничить формирование нитрозаминов, полезно употреблять пищу, богатую витамином C, и сократить курение до минимума.
Фрукты и овощи при покупке внимательно осмотрите – не берите поврежденные (в них-то как раз и есть нитраты). Дефекты кожуры на овощах могут быть следами крыс и мышей, а следовательно, источником инфекции. Темные пятна на томатах, сливах, яблоках свидетельствуют о поражении ядовитыми веществами всего плода.
Максимальное количество нитратов накапливают капуста, свекла, салат, редиска, петрушка, укроп, дыня, арбуз, минимальное – томаты, баклажаны, репчатый лук. Больше всего нитратов скапливается у основания плода и в черенках листвы. У капусты «высоконитратны» верхние листья и кочерыжка, их не следует употреблять в пищу. В моркови показателем нитратов является беловатый цвет сердцевины, поэтому и у нормальной с виду моркови рекомендуется срезать по 1,5–2 см с обоих концов. У огурца надо удалять ту часть, которой он прикреплен к стеблю. У укропа, петрушки и сельдерея в пищу употребляют только листья. Кстати, зелень старайтесь покупать на рынке.
При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в отвар. Так, в вареной моркови количество нитратов снижается до 50%, в свекле – до 20%, в картофеле – до 20–40% (если картошка позеленела, в ней содержится яд соланин). Большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому можно слить воду, сварив овощи до полуготовности, , потом залить их кипятком и держать на огне до полной готовности. Конечно, при сливании овощного бульона теряется много микроэлементов, но, как говорят, из двух зол надо выбрать меньшее.

Елена КОЧУБЕЙ

Источник: журнал "Качество жизни. Профилактика." № 5 май 2005 www.profilaktika.ru