Витамин В1 является одним из первых витаминов, с которого начала свое развитие наука витаминология. Открытие его было связано с интересными наблюдениями.
В начале XX столетия получило широкое распространение, особенно у моряков, заболевание бери-бери, что означает в переводе с индийского языка - "кожные оковы", из-за поражения двигательных и чувствительных нервов.
Врачи по-разному объясняли причину этого заболевания. Одни связывали его с инфекционным началом, другие предполагали употребление полированного а. Подобное заболевание было обнаружено у кур,откармливаемых очищенным ом, и названо полиневритом.
Впоследствии оказалось, что полиневрит у кур и бери-бери у человека - одно и то же заболевание, вызванное отсутствием какого-то жизненно важного вещества в полированном (очищенном) е. Вещество это удалось выделить из овых отрубей, а затем из дрожжей польскому биохимику Казимежу Функу. Сначала его назвали анейрином, а затем, после установления эмпирической формулы - тиамином, поскольку в его молекуле были обнаружены аминогруппа и сера.
Секрет физиологической необходимости витамина В1 для животного организма заключается в том, что он входит в состав кофермента кокарбоксилазы, которая катализирует реакции декарбоксилирования (разложения) пировиноградной кислоты. Накопление этой кислоты в процессе углеводного обмена нарушает нормальную функцию нервной системы и вызывает полиневрит (бери-бери).
И хотя витамин В1 главным образом участвует в обмене углеводов, он также вовлекается в белковый и жировой обмен, способствуя наряду с витаминами В2, В6 и пантотеновой кислотой превращению белков в углеводы, а углеводов в жиры. Содержится тиамин в зародышах и оболочках овса, гречихи, пшеницы, в хлебе, выпеченном из муки грубого помола, но особенно мно-0 его в дрожжах. Среди круп наиболее высокое содержание витамина В1 в овсянке - 0,6 мг% и в гречке -0,5 мг%.
Суточная потребность в тиамине взрослого человека составляет 1,5-2,5 мг, или же 0,7 мг на 1000 ккал. Возрастает она при занятиях физкультурой, углеводном питании и избыточном весе. Хочу заметить, что поступление с пищей витамина В1 в настоящее время снизилось из-за большего потребления так называемых рафинированных, то есть очищенных от балластных веществ, продуктов.
При кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют обычно 15-25 %. Чтобы их уменьшить, следует варить продукты с закрытой крышкой, не допуская бурного кипения. Вода должна покрывать продукты полностью.
При недостатке тиамина обычно отмечается отсутствие аппетита, упадок сил, повышенная утомляемость, тахикардия, мышечная слабость, боли в конечностях.
В дальнейшем возникают нарушения деятельности I нервной системы и пищеварения.
Витамин В} оказывает благоприятный эффект при радикулитах, невритах, невралгиях, дистрофиях миокарда, заболеваниях кожи, положительно влияет на секреторную функцию желудка.
Витамин В2 (рибофлавин)
Впервые витамин В2 был выделен в виде желтого пигмента из молочной сыворотки, затем из дрожжей был выделен желтый дыхательный фермент Варбурга, состоящий из белка и желтого красителя. Последний был идентифицирован как витамин В2 и назван лактофлавином (лакто - "молоко"). Подобные желтые пигмент (флавины) были выделены из яичного желтка (овофла-вин), лимона (цитрофлавин), печени (лиохром) и др.
Все эти флавины в чистом виде обладали одинаковой витаминной активностью и по своей химической природе оказались одним и тем же веществом.
После установления наличия в молекуле лактофлавина сахара - рибозы - название "лактофлавин" было заменено на "рибофлавин". Это название витамина В2 сохраняется и сейчас.
Только в молоке рибофлавин встречается в свободном виде. В остальных животных и растительных продуктах (дрожжах, печени, пшенице, ячмене, шпинате, томатах) он находится в виде моно- или динуклеоти-дов - коферментов. В виде кофермента он также входит в состав ряда ферментных систем, регулирующих окислительные процессы в клетках.
Рибофлавин оказывает влияние на состояние ЦНС и процессы обмена в роговице и сетчатке глаза, поэтому при его недостатке в организме в первую очередь поражаются слизистые оболочки глаз и рта.
Витамин В2 играет важную роль и в белковом обмене, участвует также в углеводном и жировом обмене, поэтому если в пище преобладают углеводы или жиры, то потребность организма в витамине В2 резко повышается.
Рибофлавин необходим для осуществления нормальной зрительной функции глаз, он улучшает цветоразли-чение и ночное зрение. Важную роль играет витамин В2 и для нормального функционирования нервной системы. Он также необходим для синтеза гемоглобина и поддержания нормального тонуса капилляров.
А поскольку рибофлавин участвует в процессах роста нашего тела и развития организма, он рассматривается как ростовой фактор. Он повышает усвояемость витамина В6 и пантотеновой кислоты, путствие витамина В2 стимулирует активность витамина РР.
При недостатке витамина В2 страдает функция органов пищеварения: снижается аппетит, падает вес, отмечается слабость; появляется резь в глазах и нарушается темновая адаптация; сохнут и растрескиваются губы, отмечается болезненность в углах рта, выпадают волосы. Дефицит рибофлавина ведет также к нарушению процессов кроветворения.
Витамин В2 содержится во многих продуктах расти-тельного и животного происхождения, но особенно много его в дрожжах.
При кулинарной обработке рибофлавин разрушается в меньшей степени, чем витамин В1 но, для того чтобы дополнительно снизить его потери (да и других водорастворимых витаминов), очищенные овощи не следует держать долго в воде. Зелень и овощи следует класть не в холодную, а в кипящую воду (в ней меньше кислорода и хлора). Солить же овощные блюда лучше за несколько минут до готовности.
Потребность в рибофлавине - 0,8 мг на 1000 ккал. В среднем для взрослого человека она составляет 2,5-4,0 мг в сутки.
Витамин В3 (никотиновая кислота)
Витамин В3 имеет ряд названий, одно из которых - витамин РР. Никотиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях, белковом и углеводном обмене.
Оказывает нормализующее влияние на функцию органов, участвующих в пищеварении (печени, желудка, поджелудочной железы и др.), оказывает сосудорасширяюще действие (в основном на поверхностные сосуды).
При недостатке никотиновой кислоты развивается пеллагра-заболевание, проявляющееся в нарушении работы кишечника, состояния кожи и психики, кстати, отсюда и проистекает его название РР - противопеллаг-рический витамин.
Никотиновая кислота содержится во многих продуктах, но особенно богаты ею дрожжи.
В процессе кулинарной обработки продуктов потери витамина РР составляют до 25 %. Поэтому, чтобы обеспечить сохранность никотиновой кислоты и других витаминов, следует держать пищу в закрытой посуде.
Потребность в витамине РР составляет 6,5 мг на 1000 ккал пищевого рациона.
Никотиновая кислота назначается также при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при спазмах сосудов головного мозга, конечностей, почек, при инфекционных заболеваниях в дозе по 50 мг 2 раза в день.
Никотинамид
По строению и свойствам никотинамид близок к никотиновой кислоте, тем более что в организме никотинамид превращается в витамин РР. Никотинамид не обладает лишь сосудорасширяющим действием, тогда как остальные его свойства те же, что и у витамина РР. Да и применяется никотинамид в тех же дозировках, что и никотиновая кислота.
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В6 имеет важное значение для обмена белков и построения ферментов. Участвует и в обмене жиров. Функции пиридоксина в организме многообразны, достаточно отметить, что он оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в кроветворении, улучшает липидный (жировой) обмен при атеросклерозе, усиливает секрецию желудочного сока и повышает его кислотность.
При недостатке витамина В6 наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, отмечаются поражения ко-
и нервно-психические расстройства.
Витамин В6 содержится во многих продуктах, в том числе в зелени и овощных культурах, но особенно бога-
витамином В6 дрожжи и печень.
Витамин В6 в значительной мере разрушается при кулинарной обработке и быстро окисляется под действием света. Чтобы уменьшить потери пиридоксина и других витаминов, зелень и овощи необходимо хранить при температуре от 0 до +4 градусов в темном месте, а приготовление блюд на пару позволяет в 2-3 раза снизить потери витаминов.
Суточная потребность в пиридоксине для взрослого человека - 1,5-2,5 мг, что составляет 0,8 мг на 1000 ккал пищевого рациона.
Витамин Вс (фолиевая кислота)
Витамин Вс является составной частью комплекса витаминов группы В. Индекс "С" происходит от английского слова chicken - "цыпленок", в связи с открытием этого витамина в эксперименте на цыплятах. Фолиевая кислота участвует в белковом обмене, является важным фактором в размножении клеток, стимулирует и регулирует кроветворение. Недостаток ее поступления в организм с продуктами питания часто компенсируется в результате деятельности микрофлоры кишечника. Дефицит фолиевой кислоты вызывает различные виды малокровия.
При кулинарной обработке продуктов питания теряется 15-30 % фолиевой кислоты. Для обеспечения организма витамином В6 необходимо включать в дневной рацион свежие фрукты, травы и овощи.
Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 0,2-0,3мг.
Витамин В12 (кобаламин)
Витамин В12 стал известен к концу 40-х годов двадцатого столетия. В 1948 году из экстракта печени было выделено кталлическое вещество темно-красного цвета, обладающее высокой активностью против злокачественной анемии, а путствие кобальта определило его название - кобаламин.
Витамин В,2 широко распространен в продуктах животного происхождения, особенно во внутренних органах рыб, печени кита и мясе моллюсков.
Дальнейшие исследования показали, что кобламин, в отличие от всех других витаминов, синтезируется микроорганизмами, включая бактерии, плесневые грибы и актиномицеты, поэтому он содержится в курином помете, гнилостном шлаке канализационных отбросов и желудочном содержимом жвачных животных. В организме человека и животных витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника и накапливается в стенках кишечника, печени, почках.
До открытия витамина В12 не было известно о возможности синтеза витаминов микроорганизмами. Для искусственного биосинтеза витамина В)2 микроорганизмами стали создаваться питательные среды с добавлением солей кобальта.
Кобаламин необходим для нормального кроветворения, он отвечает за уровень гемоглобина в эритроцитах, участвует в белковом обмене, положительно влияет на жировой и углеводный обмен, на функцию нервной системы и печени. Витамин В12 понижает содержание холестерина в крови и активизирует свертывающую систему крови, а недостаток этого витамина ведет к развитию анемии.
Применяется витамин В12 для лечения анемии, при заболеваниях печени, при невритах и невралгиях, кожных и других заболеваниях. Потребность в нем составляет 2 мкг на 1000 ккал (5-10 мкг в сутки).
Витамин В15 (пангамовая кислота)
Название связано с греческим словом пан - "повсюду", то есть встречающийся везде. Действительно, витамин В15 встречается практически во всех растениях, особенно в их семенах. В медицине используется в виде пан манганата кальция - кальциевой соли пангамовой кис лоты. Витамин В15 улучшает обмен веществ, повышав усвоение тканями кислорода и стимулирует окислитель- ные процессы, способствует накоплению гликогена -животного крахмала, высокоэнергетического продукта -в мышцах и печени.
Суточная потребность в витамине В15 - 2 мг. Приме- няется он в комплексе с другими лекарственными сред- ствами, при атеросклерозе, ревматизме, стенокардии кожных заболеваниях, а также для снижения вредного действия сульфаниламидов, салицилатов, кортикостеро- идов и других препаратов. Витамин В15 нетоксичен, к то- му же его избыток может быть легко выведен из орга низма.
Спортсменам и людям тяжелого физического труд; витамин В15 рекомендуется принимать как антигипок- сическое средство, то есть препятствующее снижении содержания кислорода в крови, а также как средство, сти мулирующее энергетические процессы и регулирующее обмен веществ.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
В 1922 году Н. А. Бессонов выделил из капусты к- таллическое вещество кислотного характера, излечива- ющее цингу, которое было названо аскорбиновой кис лотой (от латинского scorbut - "цинга").
Пожалуй, в Санкт-Петербурге и Ленинградской об ласти гиповитаминоз С встречается чаще всего. Ведь нет этого витамина ни в крупах, ни в хлебе, ни в макаронах ни в консервах, очень мало в мясе, особенно многолетней выдержки, и тем более в многократно перезаморожен- ных "ножках Буша" - так сказать, основных продуктах нашей потребительской корзины. К тому же витамин С сильно разрушается во время кулинарной обработки. 14 это очень печально, поскольку аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен, снижая общий уровень холестерина, участвует в образовании стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота обладает ярко выраженными антиок-сидантными свойствами, поскольку существенно снижает уровень свободных радикалов во внутренней среде организма, играет важную роль в поддержании нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.
Витамин С не может синтезироваться внутри нас, поэтому потребность в нем ежедневно должна удовлетворяться извне.
Установлено, что даже при достаточном содержании витамина С в пище человек может страдать от его нехватки, например вследствие плохого усвоения аскорбиновой кислоты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Дефицит же ее снижает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Менее устойчивым становится организм и к действию токсических веществ.
Уже через 1-3 месяца ограниченного ее поступления возникает утомляемость, появляются сонливость, зябкость, слабость. Затем начинают болеть ноги, кожа ста-1овится сухой и шероховатой. Нарушается работа иммунной системы, и человек может оказаться легкой добычей для болезнетворных бактерий и вирусов.
Еще через несколько недель появляются характерные признаки С-авитаминоза (цинги) - кровоточивость де-сен, точечные, а затем и обширные кровоизлияния в кожу, мышцы и суставы, особенно на ногах.
Конечно, настоящая цинга встречается сейчас не часто, но выраженный недостаток витамина С совсем не ред-кость, особенно для городских жителей.
Дефицит витамина С очень опасен в силу того, что помимо огромной значимости для поддержания здоровья он необходим и для увеличения продолжительности нашей жизни, поскольку участвует в создании и оз-доровлении соединительных тканей.
Безусловно, только витамин С не может омолодить нас, но он умеет создавать, как говорят диетологи, "пра-вильное внутреннее окружение".
Аскорбиновая кислота выполняет множество важных функций. Под ее влиянием повышаются эластичность и прочность кровеносных сосудов. Вместе с витамином А она защищает организм от инфекций, блокирует и нейтрализует токсичные вещества в крови. Ее "боится" простуда: если использовать аскорбиновую кислоту на ранних стадиях заболевания, кашель и насморк не перейдут в хронические формы, да и пройдут гораздо быстрее.
Даже при нормальном состоянии здоровья в различные дни содержание витамина С у одного и того же человека значительно меняется. Снижает количество витамина С путствие в организме бактерий, курение (при выкуривании одной сигареты, например, теряется около 25 мг).
Чем больше мы потребляем белка, тем больше нам нужно аскорбиновой кислоты, потому что, в отличие от углеводов, белки подобны сырым дровам. Процесс окисления, по сути своей очень близкий горению, происходит у белков с большим количеством "копоти и сажи", представляющих собой не до конца окисленные продукты, загрязняющие внутреннюю среду организма. Чтобы перевести недоокисленные продукты в "экологически чистые" и неагрессивные вещества, легко усваиваемые и выводимые из организма, необходима активная аэрация, то есть снабжение кислородом, что возможно при усиленном дыхании. Но усиленное дыхание имеет большой недостаток - вымывание из крови углекислоты. Наиболее просто выполнимым и безвредным для организма решением этой проблемы является введение дополнительного окислителя - аскорбиновой кислоты.
Потребность в аскорбинке зависит также от возраста и пола, физических нагрузок и климата. Пожилые люди могут обходиться и 30-50 мг витамина С в день, тогда как интенсивно тренирующийся спортсмен нуждается уже в 200-300 мг. В среднем взрослому человеку достаточно 70-100 мг витамина в день.
Общеизвестно, что дополнительный прием аскорбиновой кислоты способствует уменьшению числа острых респираторных заболеваний, инфарктов и инсультов, онкологической заболеваемости. Знаменитый американский ученый дважды лауреат Нобелевской премии доктор Лаймус Полинг в своей книге "Витамин 3 и обычная простуда" утверждает, что большинство простудных заболеваний могут быть предотвращены или существенно ослаблены, если принимать повышенное количество витамина С от 250 мг до 10 г в день (оптимальная доза - по 250 мг четыре раза в день во время еды). При начавшемся простудном заболевании суточная доза аскорбиновой кислоты должна составлять 4 г, в последующие 3-4 дня - 3 г, затем в течение 7-9 дней - 1-2 г.
По мнению Полинга, большинство людей страдают от недостатка витамина С, получая его значительно Меньше того количества, которое необходимо для под-держания полноценного здоровья, ведь обычная диета,включающая фрукты, овощи, соки дает всего 100-300 мг аскорбинки в день. Поэтому, чтобы действительно насытить организм витамином С, необходимо дополнительно принимать синтетическую аскорбиновую кислоту. Что же касается токсичности, она несравненно менее вредна, чем аспирин, парацетомол и другие средства, та часто используемые нами. Ученый также считает, что необходимо не только принимать один витамин С, но и сочетать его с другими витаминами и питательными веществами.
К сожалению, часто встречается и гипервитаминоз С (избыточное содержание витамина С). Помня о его значимости и о том, что в обычных условиях этот витамин в организме не синтезируется, многие из нас начинают принимать его в виде драже. А горошинка-то маленькая и к тому же вкусная. Есть еще большие таблетки из глюкозы с аскорбинкой для детей, так те вообще вкуснее конфет. Вот и съедают их не по 1-2 штуки, а десятками. Результат - нарушения обмена, сопровождающиеся при дозах свыше 1 г (для взрослых) повышением давления, головной болью, бессонницей, появлением сахара в моче.
Возможны угнетение инсулярного аппарата поджелудочной железы, повреждение почек, повышение свертываемости крови (в связи с чем витамин С назначают осторожно больным с повышенной свертываемостью крови и наклонностью к тромбозам), снижение иммунитета, нарушение репродуктивной функции и другие побочные эффекты.
У беременных может случиться выкидыш по причине того, что аскорбиновая кислота усиливает сокращение матки.
Впрочем, иногда прием повышенного количества витамина целесообразен. Например, в пред- и послеоперационный период, при травмах, ожогах, обморожениях,многих болезнях, но это уже по назначению врача. Конечно, лучше всего лечебные дозы получать за счет продуктов. Скажем, для профилактики послеродовых кровотечений в последние полтора месяца беременности назначают по 150 мг витамина в день. Но будущей маме, на мой взгляд, гораздо лучше было бы "витаминизироваться" не пилюлями, а свежими фруктами, зеленью и овощами или лекарственными травами. Ведь они несут и целый комплекс других витаминов, ценнейшие органические кислоты, минеральные соли, клетчатку.
Но даже фрукты не стоит запихивать в себя насильно, поскольку любой избыток пищи приводит лишь к расстройству пищеварения и нарушениям обмена, ослабляя организм. Если на столе преобладают натуральные продукты, то можно смело положиться на чувство голода и есть не больше, чем хочется.
Самой надежной профилактикой витаминной недостаточности является, конечно же, здоровая натуральная пища. Зимой и весной в наших условиях - это капуста (сырая и квашеная), картофель, зелень, иногда - апельсины и лимоны, а лучше сушеные грибы и ягодные заготовки. Причем варенье вполне можно делать почти без сахара, стерилизуя и закатывая банки.
А в мае уже вовсю идут салаты с крапивой, снытью, одуванчиком.
Чемпионом по содержанию витамина С является шиповник. Богаты им также черноплодная рябина, облепиха, черная смородина, лимоны, апельсины, капуста, зелень молодой репы, помидоры, черная смородина, красный перец.
Как сохранить витамин С?
Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.
При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.
При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.
Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в путствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.
Окисляется аскорбиновая кислота и в путствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.
Очень сильно разрушают витамин С аскорбинокси-лаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.
Особое значение приобретает также чистота воды. Путствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.
Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.
И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.
Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.
Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.
И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.
Главная страница --> 