Углеводы

Основные питательные вещества в овощах и плодах представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и других особенностей.
Углеводы составляют почти 90 % от общего количества сухого вещества в этих продуктах. Разрушаясь в организме, 1 г углеводов дает энергию, равную 16,7 кДж, или 4 ккал. Это означает, что углеводы являются высококалорийными веществами.
Продукты сада и огорода содержат простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются в растениях из углекислоты и воды путем фотосинтеза. Их количество в большинстве овощей не превышает 5 %, тогда как фрукты и ягоды содержат около 10 % углеводов.
В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах же преимущественно содержатся сахара. "Ассортимент", качественный состав углеводов зависит не только от вида и сорта продукта, но и от почвенно-климатиче-ских условий выращивания растений, агротехники, условий полива, уборки, степени спелости, сроков хранения и т. д. В яблоках, например, в процессе их созревания количество крахмала увеличивается, а при хранении снижается. Это вызвано тем, что при дозревании крахмал, содержащийся в них, переходит в сахар.
В семечковых плодах (яблоки, груши, айва) в основном преобладает фруктоза, глюкозы в них мало и еще меньше сахарозы. В косточковых (слива, абрикос, персик), в бананах и ананасах больше сахарозы. В ягодах (вишня, черешня) глюкоза и фруктоза содержатся примерно в равных соотношениях, а сахароза - в минимальном количестве.

Фруктоза содержится во многих плодах и овощах. Она хорошо растворяется в воде. Самым богатым ее источником является арбуз. Фруктоза - ценный легкоусвояемый сахар. Она медленнее, чем глюкоза, усваивается в кишечнике, и поэтому, поступая в кровь, быстро выходит из нее, не вызывая перенасыщения сахаром, что важно для профилактики сахарного диабета. До 70-80 % фруктозы задерживается в печени. По сравнению с глюкозой она легче превращается в гликоген (животный крахмал). Организму человека он необходим как энергетический материал для питания мышц, органов и систем. Существует прямая зависимость выносливости и работоспособности человека от содержания этого вещества в мышцах и печени.
Кстати, фруктоза усваивается организмом гораздо лучше, чем сахароза. При этом она в 2 раза слаще сахарозы и в 3 раза слаще глюкозы. Чем богаче ею плоды, тем они слаще на вкус. Высокое содержание фруктозы позволяет уменьшить количество сахара при приготовлении блюд и напитков, что очень немаловажно для составления пищевых рационов ограниченной калорийности.
Как я уже писал в "Чистке печени в домашних условиях", избыток сахара, влияя на жировой обмен, усиливает образование жира и приводит к ожирению. Обильное употребление сахара вызывает и нарушение холестеринового обмена, способствуя образованию желчных камней. При этом ухудшается состояние кишечной микрофлоры, так как повышается содержание микроорганизмов, приводящих к усилению гнилостных процессов и газообразованию. Подобные явления значительно хуже развиваются при употреблении фруктозы.
В случае малой подвижности человека, нервных стрессах, тучности и плохой работе кишечника из всех прочих углеводов фруктоза наиболее предпочтительна.

Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах свободном виде и особенно много ее в винограде. Поскольку глюкоза входит в состав крахмала, клетчатки, сахарозы, она может образовываться в организме в результате расщепления сахарозы, крахмала и других углеводов пищи. Глюкоза используется организмом для питания тканей мозга, работы мышц, в том числе сердечной, для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена в печени. Очень часто глюкоза назначается как эффективное средство питания послеоперационным, ослабленным и другим тяжелобольным.

Сахароза в больших количествах содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике. Независимо от источников сырья пищевой сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Ее содержание в сахарном песке составляет 99,75 %, а в сахаре-рафинаде - 99,9 %. Избыточное потребление сахара, особенно рафинированного, оказывает неблагоприятное действие на организм человека, однако исследования неочищенного свекольного ("желтого") сахара, "загрязненного" биологически активными веществами, содержащимися в сахарной свекле, показали, что он не только безвреден, но и полезен как общеукрепляющее, антикариесное и антидиабетическое средство.
На основании этих данных можно сделать вывод о важности того, в каком виде сахар поступает в организм. Несомненно, что сахаросодержащие натуральные плоды и овощи обладают высокой пищевой и биологической ценностью, а их промышленная переработка в рафинированные продукты приводит к потере жизненно важных элементов, играющих большую роль в обмене веществ и деятельности всего организма.
Крахмал является важнейшим углеводом растений, состоящим из большого количества молекул глюкозы. Богат крахмалом картофель, несколько меньше его в бобовых и поздних сортах яблок. Много крахмала в зеленых бананах, а в зрелых его в 10 раз меньше, так как он превращается в сахар. В остальных плодах и овощах крахмала очень мало. Крахмальные зерна картофеля имеют яйцевидную форму и крупнее, чем у других растительных продуктов. Это определяет рассыпчатость клубней после варки и является важным показателем пищевой ценности и вкусовых свойств картофеля.
В пищеварительном тракте под влиянием ферментов и кислот через ряд сложных промежуточных образований крахмал расщепляется на молекулы глюкозы, которые затем уже используются в соответствии с потребностями организма.
Высокая ценность углеводов плодов и овощей заключается еще и в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, тормозящая процессы превращения углеводов в жиры. Весьма богаты ею морковь, помидоры, свежие огурцы и редис, поэтому их использование имеет важное значение в профилактике и лечении ожирения и других заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Клетчатка (целлюлоза) - это основное вещество клеточных оболочек растительных продуктов. Она содержится в кожице плодов, семенных гнездах семечковых плодов и в стенках клеток. В одних овощах клетчатка сосредоточена в виде колец (свекла), в других находится в сердцевине (морковь). В овощах и фруктах ее содержание достигает 1-2 %, в ягодах - 3-5 %.
Целлюлоза по химической природе близка к полисахаридам. В отличие от травоядных железы желудочно-кишечного тракта человека не вырабатывают ферментов, которые бы расщепляли клетчатку, поэтому мы не в состоянии переварить ее. Однако некоторые бактерии в нашем кишечнике продуцируют ферменты (целлюлазы), под действием которых клетчатка частично расщепляется, образуя растворимые соединения, и всасывается. Чем нежнее клетчатка, тем она полнее расщепляется. Если зерновые продукты содержат грубую клетчатку, то овощи, фрукты и ягоды являются источниками нежной клетчатки.
Роль клетчатки заключается в том, что, раздражая механорецепторы желудочно-кишечного тракта, она активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает петальтику тонкого и толстого кишечника. Клетчатка участвует в образовании и выведении из организма желчных кислот, в состав которых входит холестерин. Объясняется это тем, что клетчатка растительной пищи впитывает холестерин и препятствует его всасыванию в кровяное русло. А как известно, избыток холестерина приводит к развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и др.
Таким образом, можно сказать, что среди пищевых волокон клетчатка способствует нормализации полезной кишечной микрофлоры и играет важную роль в снижении активности гнилостной микрофлоры, принимает участие в выведении шлаков и освобождении организма от вредных продуктов обмена веществ.

Пектины - это группа высокомолекулярных соединений, построенных по типу полисахаридов, в основном содержащихся в плодах и овощах.
Незрелые плоды и ягоды содержат протопектин, но в процессе их созревания под воздействием фермента протопектиназы и органических кислот протопектин постепенно превращается в пектин, который придает мягкость созревшим ягодам. И хотя в пищеварительном тракте пектины почти не перевариваются, они благоприятно влияют на жизнедеятельность полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике, и в то же время способствуют удалению вредных бактерий.
Особый интерес представляет способность пектиновых веществ образовывать нерастворимые комплексные соединения с такими тяжелыми металлами, как свинец, кобальт, ртуть, кадмий, хром, цинк, железо и др.
Пектины способны связывать и выводить из организма стронций, при этом 1 г пектина способен связать от 160 до 420 мг стронция. Взаимодействуя с кобальтом, пектины могут связать более чем 90 % данного металла. Кстати, наибольшим защитным эффектом в связывании радиоактивных металлов обладают пектины яблок.
Обезвреживающее действие пектинов нашло широкое применение в лечебно-профилактическом питании для предупреждения отравлений соединениями тяжелых металлов, особенно соединениями свинца, а также при работе с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений.
Всем работающим со свинцом, ртутью, кадмием и другими тяжелыми металлами необходимо употреблять в пищу свежие пектинсодержащие продукты: свеклу, редис, баклажаны, тыкву, морковь, капусту, печеные яблоки, абрикосы и сливы.