Суши как визитная карточка японской кулинарии

Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии является не что иное, как суши (или — суси). Это колобки из а, приготовленные особым способом, а сверху — все многообразие морепродуктов, рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, обозначавшим рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый означает «долголетие» и «доброе пожелание», второй— «стиль поведения». Суши принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. История его приготовления насчитывает 1300 лет. Возможно, как утверждают знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину. Пойманную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова к употреблению. Через какое-то время рыбу стали есть с ом. Шло время. Спустя несколько столетий после того, как кто-то предложил соединить квашеную рыбу с вареным ом, был сделан еще один шаг вперед. Вскоре в стали добавлять уксус и сахар, и это придало блюду пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты решили подавать с таким ом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления японские кулинары исключили брожение. Через некоторое время японцы стали подавать суши в том виде, который сейчас считается традиционным. Новшество с быстротой молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления нового суши: стиль Kansaiи стиль Edo. Сегодня всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из а.

Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть овые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.

В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт не только вкуснее, но во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда настоящие листья заменяются пластмассовыми.

Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.

Первый — нигиридзуси — маленькие овые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзуси берется столько а, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы любят есть руками. Поэтому овый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.

Второй вид суши — макидзуси, или норимаки суши, — овый колобок с начинкой, завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом овый шарик вовсе не простой. В нем есть приятный сюрприз — начинка из свежего огурца или кусочка тунца.

Третий вид суши — осидзуси, или хакодзуси, — , положенный в маленький деревянный ящичек, сверху украшенный рыбой.

Четвертый вид суши — тирасидзуси — , уложенный на блюде и украшенный кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.

В каждой местности Японии свои правила и секреты изготовления суши, а учатся этому искусству не месяц и не два. И только настоящие мастера своего дела могут работать в японских «сусочных».

Рыбы у японцев действительно много. Но есть еще морепродукты. Как же в японском рационе вместе со священным ом сосуществуют моллюски и ракушки? Тут морепродукты в чести, тем более что издавна створки раковин воспринимались японцами как символ гармонии и верности любящих супругов. И суп из ракушек до сих пор здесь подается на свадебных торжествах, а также на праздниках девочек. Этим как бы подчеркивается верность семейным цен-

ностям. Из морепродуктов в Японии обожают делать темпуру — продукты, обжаренные в тесте. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение, а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. Название этого блюда произошло от португальского tempera, обозначающего « времена года». А происхождение этого названия таково: португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура — это одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают, что блюдо имеет иноземные корни. Но надо отметить, что жители архипелага со свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.

Итак, главные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме. При таком подходе к белковому питанию, когда в рационе существует явное преобладание рыбы, организм может, не загружаясь излишними веществами, работать гораздо слаженнее, что, естественно, отражается и на внешности, и на здоровье.

Прежде всего необходимо сказать, что для суши (овых колобков с чем-то сверху) готовится строго определенным образом.

Ингредиенты для суши.

2,5 стакана отварного а, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 2 столовые ложки ового уксуса (для нас это может быть яблочный уксус, но только натуральный). Он должен быть изготовлен без химической уксусной эссенции. Именно натуральный яблочный уксус как раз весьма близок по полезным свойствам овому японскому.

На 5 стаканов а берется 3,5 столовой ложки ового или яблочного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли.

На 10 стаканов а: 7 столовых ложек ового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.

сначала варится обычным способом. То есть сначала замачивается, потом заливается водой так, чтобы на 1 стакан а приходилось 1,25 стакана воды, и ставится на огонь. После закипания огонь увеличивают, а затем уменьшают и варят 5 минут на маленьком и 10 минут еще на более маленьком огне. Крышка ни разу не открывается во время варки и 10 минут после нее. Вот сварен. Далее его нужно переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый. Делается это для того, чтобы дерево кадушки впитало в себя лишнюю влагу. После добавляется немного ового (яблочного) уксуса и сахар. Все это перемешивается деревянной лопаточкой волнообразными движениями. При этом обмахивают еще и веером, чтобы охладить его до комнатной температуры. Далее приготовленный держат в закрытой посуде.

Составляющие:

1,5 стакана сваренного для суси а, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки японского хрена «васаби», соевый соус сею.

1-й шаг.

Сделайте из а 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную

форму. Кладите каждый на большое блюдо или поднос, прикрыв обязательно влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока готовятся другие.

2-й шаг.

Нарежьте лососину по размеру этих колобков, намажьте небольшим количеством хрена каждый кусочек. После выкладывайте на овые шарики кусочки лососины, помазанные хреном. Уже готовое блюдо по желанию можете подсолить или полить соевым соусом.

3 стакана специально приготовленного для суси а, филе трех сельдей, маринованных в уксусном соусе и обсушенных, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Приготовление.

Возьмите деревянную прямоугольную коробку и заполните ее половиной приготовленного а. Разровняйте поверхность. Положите сверху кусочки тонко нарезанного огурца и посыпьте все это кунжутными зернами. Засыпьте оставшимся ом и снова разровняйте. Посыпьте имбирем, а сверху положите маринованную сельдь кожей вверх. После закройте все это деревянной крышкой и хорошо прижмите. Затем нарежьте на равные кусочки влажным ножом. Суши готово.

2 стакана приготовленного для суси а, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластинка водоросли, щепотка японского хрена «васаби» и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.

Приготовление.

Выложите дно кастрюли фольгой. Разложите на ней разрезанные пополам в длину креветки, кожей

вниз. Сверху разложите 1 стакан а. Затем положите нарезанный продольными полосками огурец и посыпьте кунжутными зернами. Закройте пластиной водоросли. Сверху разложите оставшийся Закройте фольгой и положите под гнет. Оставьте на 1 час. После того как время пройдет, выложите суши на тарелку, чтобы креветки оказались наверху.

2,5 стакана готового а, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов, 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20 ломтиков кисло-сладкого корня лотоса «субасу», 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

1-й шаг.

Начните с того, что положите в розовый маринованный имбирь.

2-й шаг.

Сбрызните мясо крабов лимонным соком и оставьте на 5 минут. Затем отожмите и отложите крупный кусок. Остальное же положите в

3-й шаг.

Обжарьте кунжутные зерна и добавьте в Обжарьте и раскрошите водоросль и также положите в Все перемешайте.

4-й шаг.

Выложите на большую тарелку. Нарежьте омлет на длинные ленточки и положите сверху. Подсушенные кусочки корня лотоса также положите на омлет. Еще по у разбросайте нарезанные ленточками грибы и положите сверху оставшийся кусок крабового мяса. Посыпьте полученное блюдо имбирем.

5-й шаг.

Отварите стручки гороха 1 минуту в соленой воде. Охладите, обсушите и разрежьте по диагонали. Положите их поверх полученного суши перед подачей на стол.

2/3 стакана приготовленного для суси а, 2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета.

Приготовление.

Очистите и быстро обварите креветки соленой водой. Моллюски сначала отварите в течение 1 минуты в кипящей воде, затем быстро очистите, то есть снимите черную кожу и прозрачную мембрану. Нарежьте продольными кусочками. Тунец порежьте по диагонали. Далее обмакните руки в воду с уксусом (соотношение 3:1). Возьмите правой рукой около 20 г а, а левой кусочек моллюска или тунца. Смажьте кусочек морской живности японским хреном «васа-би» пальцем правой руки и сверху накройте овым колобком. Затем переверните шарик рыбой вверх и хорошо утрамбуйте пальцем правой руки, стараясь придать овальную форму.

2 стакана приготовленного а, 4 пластины водорослей. Для начинки: 8 тонких ленточек сушеной тыквы «кампё», 1/2 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения: 1/4 стакана красного или розового имбиря.

1-й шаг.

Приготовьте раствор воды с уксусом в следующем соотношении: 1-1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса. Смочите руки в этом растворе и, сделав из а 8 маленьких колобков, прикройте их влажной салфеткой.

2-й шаг.

Замочите сушеную тыкву «кампё» в теплой воде на 10 минут. Затем переложите кусочки тыквы в кипящую воду и варите 2-3 минуты. Прополощите в холодной воде и обсушите.

3-й шаг.

В маленькую сковородку налейте базовый бульон даси, соевый соус, вино и сахар. Размешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ломтики тыквы. Затем тушите 15-20 минут, пока вся жидкость почти не выкипет. Снимите с огня и остудите.

4-й шаг.

Обжарьте зерна кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец по диагонали, а затем в длину. 1/4 чайной ложки японской горчицы «ва-саби» тщательно смешайте с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте постоять 5-6 минут.

5-й шаг.

Перед тем, как делать суси, поджарьте водоросли. Разрежьте каждую на 8 полосок. Полоска должна быть примерно 10-18 см длиной. Положите одну полоску водоросли на бамбуковую циновку, а сверху один колобок из а так, чтобы он заполнил примерно 2/3 ее поверхности. Посередине положите 2 полоски тушеной тыквы и туго закатайте циновку. Суши готово. Такую же операцию производите со всеми остальными колобками.

2-й вариант этого же блюда готовится следующим образом.

Положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз. Сверху положите

и разгладьте его, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которой начинают заворачивать суши, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместите все ингредиенты и туго скатайте. Образовавшийся рулет затем нарежьте на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

2/3 стакана приготовленного для суши а, 2 пластины водорослей, 100 г вареных, заквашенных соевых бобов «натто», 4 листика сисо, растения, похожего на нашу бегонию, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, соевый соус. Для начинки: 1-й вариант — тунец и японский хрен «васаби», 2-й вариант — кальмар, светлые кунжутные зерна и хрен, 3-й вариант — маринованная японская редька дайкон и светлые кунжутные зерна, 4-й вариант — огурец, кунжутные зерна и японский хрен.

Приготовление.

Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей. Разрежьте пополам пластины водоросли нори. Положите каждую на ладонь левой руки. На водоросль положите немного а, немного листиков сисо, чуть-чуть вареных заквашенных бобов «натто», мелко нарезанный лук. Сверху положите начинку и сверните полученное в виде фунтика.