Эстрагон

Эстрагон - многолетнее травянистое пряновкусовое растение из семейства сложноцветных высотой 120 - 150 состоящее из многочисленных прямостоячих стеблей с узкими линейно-ланцетовидными, иногда трехлопастными листьями. Беловатые мелкие цветы собраны в узкометельчатое соцветие. Семена очень мелкие, яйцевидной формы. Цветет эстрагон во второй половине лета. Родина эстрагона - Восточная Сибирь, Монголия. В дикорастущем виде встречается в юго- восточных областях европейской части страны. на Урале, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, а также на Кавказе и в Средней Азии. В 100 г зеленой массы эстрагона имеется до 70 мг /о аскорбиновой кислоты, от 6 до 15 мг /о каротина и до 170 мг /о рутина. В пишу используют молодую пряную траву как в свежем, так и в сушеном виде. Листья и стебли сушат отдельно. В Закавказье свежие листья эстрагона используются для приготовления салатов или в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам. Из молодой зелени готовят мясные и рыбные супы, борщи, бульоны, свекольники, соусы к рыбным блюдам. Свежие листья эстрагона добавляют в первое блюдо непосредственно перед подачей, а сухой порошок или сухие листья - за 1-2 мин до готовности. Во Франции эстрагоном сдабривают говядину пошарантски, а в Грузии. Азербайджане и Венгрии - блюда из баранины. В Грузии поросят, фаршированных орехами, обязательно приправляют зеленью эстрагона. Особенно ценен эстрагон при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Фитонциды, содержащиеся в его зеленых частях. подавляют рост молочнокислых бактерий. Он придает огурцам крепость и тонкий аромат, способствует сохранению цвета продукта, улучшает вкус и запах. При мариновании боровиков и рыжиков, как, впрочем, и других грибов. эстрагон - один из основных компонентов. На Руси сушеный эстрагон добавляли в моченые яблоки. В консервной промышленности эстрагон употребляется для ароматизации маринадов, горчиц, сыров, прохладительных напитков. Так, например, основу “Тархуна” составляет экстракт эстрагона. Эта пряная травка - обязательный компонент национальных армянских пряных смесей. Сушеные листья вместе со стеблями используют для ароматизации уксуса. который применяется в маринадах и как самостоятельная приправа.