Жиры

Органические соединения, имеющиеся в животных и растительных тканях и представляющие сложные смеси, главную часть которых составляют триглице-риды - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. Жиры - ценный энергетический материал; при окислении в организме 1 г жира освобождается 9,3 ккал тепла, что более чем в 2 раза превышает калорийность белков и углеводов (4,1 ккал). Жиры служат для образования ряда веществ (фосфо-липидов), улучшающих деятельность коры головного мозга, что чрезвычайно важно для нормального течения процесса заживления дефекта слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки при язвенной болезни.

Большое значение имеет жир как фактор, воздействующий на процессы секреции соляной кислоты желудочного сока. Сливочное и оливковое масло, сливки активизируют продукцию в тонкой кишке особого пищеварительного гормона энте-рогастрона, который подавляет секрецию соляной кислоты, оказывая тем самым угнетающее действие на кислотно-пептический фактор желудочного сока, что имеет немаловажное значение при лечении больных язвенной болезнью.

Известны регулирующая роль жира на моторно-эвакуаторную функцию желудка, защитная роль в отношении слизистой оболочки желудка. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е и К), которые способствуют процессам восстановления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Введение жиров улучшает процессы желчевыделе-ния, нормализует кишечные отправления.

В питании используются как животные, так и растительные жиры. К животным жирам относятся мясные жиры (говяжий, бараний, свиной и др.), молочный (в основном сливочное масло) и рыбий жир, содержащий, как известно, полиненасыщенные жирные кислоты, холестерин и в большом количестве витамины А и D.

Обязательный критерий полноценности жира - его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение ЖКТ. Такие жиры особенно вредны при заболевании органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

Запомните! Людям, страдающим заболеванием ЖКТ, необходимо употреблять в пищу только свежие жиры.