Чтобы избежать болезней кишечника, для приготовления пищи необходимо использовать только качественные продукты. Давайте разберемся, что такое "качество продуктов" и как его оценить.
Качество продуктов - это совокупность свойств пищевых продуктов, обусловливающих их пригодность к удовлетворению определенных потребностей организма в соответствии с назначением. Важными показателями качества продуктов являются их органолепти-ческие свойства - консистенция, цвет, запах, вкус.
Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно на ухудшение его биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и на возможное накопление вредных для организма веществ, образовавшихся в результате разложения белков, углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Необходимо заметить, что ор-ганолептическим изменениям скоропортящихся продуктов довольно часто сопутствует размножение в них болезнетворных микробов.
Приведу краткую характетику некоторых наиболее часто употребляемых пищевых продуктов с показателями их качества.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые хорошо сбалансированы и легко усваиваются, а потому многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.
Молоко - основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. При этом молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины (больше всего в молоке витаминов В2, А и D).
Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний.
Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических энтероколитов с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости в результате врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта отсутствия фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечается в среднем у 8%, а при заболеваниях кишечника - у 15-30%.
В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. При этом следует иметь в виду, что в сухом молоке "Смоленское" меньше жира и больше белка, чем в обычном сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное.
Способ приготовления восстановленного молока: для получения 1 л восстановленного молока берут 110- 130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость молока уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной массы. Затем, помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 минут в прохладное место.
Велика роль в питании кисломолочных напитков,
получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы (молочный сахар) молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются природные (натуральные) антибиотические свойства. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.
Кисломолочные продукты известны человечеству с незапамятных времен. Существует легенда, что секрет их приготовления открыл Аврааму сам бог, что позволило библейскому патриарху прожить здоровым и сильным 175 лет.
В наше время промышленность выпускает более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, с различным содержанием жира.
Ацидофильные напитки: - ацидофилин, ацидофильное и особенно ацидофилъно-дрожжевое молоко - обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.
Простокваши: обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6% жира) и южная - из особых заквасок, ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец - из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун).
Во избежание пищевых отравлений нельзя готовить простоквашу путем "самокваса".
Разновидность простокваши - йогурт, продукт, относительно недавно появившийся на прилавках наших магазинов. Лишь в январе 2001 года в России был принят государственный стандарт, имеющий силу закона, который гласит: "Йогуртом называется кисломолочный продукт, в котором концентрация йогуртовых культур на конец срока годности составляет не менее чем 107 в 1 г продукта". Йогуртовые культуры - это живые кисломолочные бактерии двух видов: термофильный стрептококк и болгарская палочка. В каждом грамме настоящего йогурта даже к концу срока годности должно сохраняться не менее 100 миллионов живых бактерий этих видов.
К сожалению, многие производители йогурта для продления срока годности продукта подвергают его после сквашивания термообработке. Живые Йогуртовые бактерии при этом, естественно, погибают, но продукт может храниться до трех месяцев даже при комнатной температуре. Он сохраняет вкусовые качества, но теряет свои полезные свойства, а потому не может именоваться йогуртом. Такое изделие может называться лишь "йогуртовым продуктом", или "продуктом на основе йогурта".
Это надо знать
Настоящий йогурт требует хранения в холодильнике при температуре от 2 до 6°С, срок его годности не превышает 30 дней, только при этих условиях содержащиеся в продукте кисломолочные бактерии не теряют активности, оказывая свое целебное воздействие на микрофлору кишечника, и не активизируют процесс брожения.
При заболеваниях кишечника с дисбактериозом полезен также кисломолочный продукт "Наринэ".
Кумыс - кисломолочный продукт, приготовленный из кобыльего молока, в котором в результате молочнокислого и спиртового брожения образуется этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активизирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий соответственно 1, 2 или 3 суток и содержащий 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс.
Кумысолечение рекомендуется при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д., но противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, болезнях печени и сердечно-сосудистой системы.
Кумыс пьют по 1 л в день, 1 стакан на прием, за 10-15 минут до еды. В первые 3-5 дней назначают по 0,5 л кумыса. При употреблении кумыса необходимо изменить диету, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости.
Так же используется шубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока.
Творог (18% и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина; кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - использовать для приготовления сырников, пудингов и т. д.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности особенно необходим при лечении язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией. Эти виды творога можно сделать самим.
Способ приготовления: для 100 г кальцинированного творога понадобится 700 г молока и 1,5-2 столовые ложки 10-процентного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет.
Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3-процентного уксуса на1 л молока.
Мороженое - питательный, хорошо усвояемый продукт, в состав которого, помимо молока и сливок, входят яйца и сахар. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Молоко доброкачественное:
белого цвета с желтоватым оттенком; обезжиренное молоко может иметь синеватый оттенок;
однородное;
без неприятных привкусов и запахов.
Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком.
При нечетком кисловатом вкусе надо провести пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается.
2. Признаки недоброкачественности кисломолочных напитков:
перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус;
плесневелый привкус и запах;
тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
3. Сметана доброкачественная:
белая или слегка желтоватая;
с легким молочным вкусом;
без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде.
Сметана недоброкачественная:
кислая или прогорклая;
уксусный, плесневелый или гнилостный запах;
пенистая и творожистая консистенция.
4. Творог доброкачественный:
имеет кисломолочный запах и вкус;
белого или слегка желтоватого цвета.
Творог недоброкачественный:
плесневелый, затхлый или прокисший запах;
излишне кислый или дрожжевой привкус;
вспучивание, ослизнение, плесневение.
5. Сыр доброкачественный:
вкус без горечи;
консистенция эластичная, однородная;
корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра).
Недоброкачественный сыр:
затхлый или прокисший запах;
форма расплывшаяся, вздутая;
корка с трещинами, плесенью, слизью.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо. В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей. Мясо уток и гусей следует исключить из диетического питания в связи с большим содержанием в нем жира (24-39%).
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало отличаются. Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. При этом оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В<. Мясо - источник экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ в свинине больше, чем в баранине, в мясе взрослых животных больше, чем в мясе молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется в химически щадящих диетах.
По сравнению с мясом животных мясо кур и индеек содержит несколько больше белков и экстрактивных веществ и меньше - соединительной ткани, а его белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и "дают" менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в диетическом питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, части туши, кулинарной обработки ( таблицу 11).
Таблица 11. Характетика перевариваемое™ мяса
Надо отметить, что мясо, богатое соединительной тканью, можно употреблять при запорах.
В питании (в том числе и диетическом) довольно часто используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины (в докторской и молочной преобладает свинина), в ней меньше жира (13%), чем в других колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы 170 ккал, тогда как в большинстве вареных колбас 250-300 ккал. Кроме того, в докторской и диетической колбасах отсутствует перец.
В лечебном питании могут быть использованы также кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, а также сосиски высшего сорта (молочные, школьные). Новые сорта колбас с заменой части богатого жирами мяса на различные источники молочного белка или белок сои расширяют возможности использования этих изделий в диетическом питании.
Копченые, полукопченые колбасы, а также жирные, пряные и острые для лечебного питания не рекомендуются, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Мясо доброкачественное охлажденное
покрыто сухой бледно-красной корочкой;
при разрезе слегка влажное, но не липкое;
мясной сок прозрачен;
цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного;
консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается;
жир плотный, при раздавливании крошится;
цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый;
костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый;
после варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом.
Мясо доброкачественное размороженное:
поверхность влажная;
консистенция тестообразная;
при надавливании пальцем ямка не выравнивается;
жир красноватого цвета;
бульон слегка мутный.
Недоброкачественное мясо (охлажденное или размороженное):
имеет черноватую корочку;
поверхность влажная, липкая, ослизненная;
консистенция дряблая;
ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно;
на разрезе мясо сероватого цвета, прилипает к пальцам;
жир мажущей консистенции с прогорклым запахом;
костный мозг не заполняет полость трубчатых костей;
запах мяса и бульона кисловато-гнилостный;
бульон мутный.
Для определения качества можно сделать пробу "на нож". Если мясо несвежее, то вынутый из него нож будет иметь неприятный запах.
2. Колбаса вареная доброкачественная:
оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу;
на разрезе консистенция плотная, сочная;
окраска розовая, равномерная;
кусочки шпика белые, упругие;
запах специфичен для каждого вида колбасы.
Колбаса вареная недоброкачественная:
кислый или затхлый запах;
ослизнение и плесневение оболочки;
фарш рыхлый с участками серого цвета;
шпик серо-зеленоватый, прогорклый.
При ослизнении лишь в местах обвязки батонов и в складках оболочки, если другие показатели недоброкачественности отсутствуют, вареную колбасу можно использовать после тепловой обработки.
Серая окраска фарша бывает и от недостатка в колбасе нитритов, поэтому при хороших органолептических свойствах такая колбаса считается доброкачественной.
РЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу можно давать куском.
В диетическом питании используют в основном тощую (до 3% жира - минтай, бычок, жерех, карась, мак-рорус, камбала, налим, навага, окунь, пикша, треска, хек, щука и др.) и умеренно жирную (до 8% жира - горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, окунь, салака, сом, ставрида, тунец, язь и др.) рыбу.
Рыба, особенно морская, содержит разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк и др.
По содержанию холестерина мясо рыб мало отличается от мяса животных. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабо выраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой "приедаемостью", что следует учитывать при составлении меню.
Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.
В диетическом питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает живой. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.
Нерыбные морепродукты (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др.) при малой жирности являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Доказано, что морепродукты препятствуют образованию в организме раковых клеток.
Морская капуста при незначительной энергоценности отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Для приготовления блюд можно использовать консервы "Салат дальневосточный из морской капусты диетический".
Морская капуста показана при атеросклерозе, ише-мической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами.
Противопоказана морская капуста при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами.
Икра имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами, однако в ней много холестерина. Кроме того, в икре содержится 4-6% натрия хлорида (поваренной соли), но в зернистой пастеризованной баночной икре его меньше.
Икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЫБЫ
Рыба доброкачественная:
глаза выпуклые, роговица прозрачная;
жабры ярко-красные, слизь прозрачная;
чешуя глянцевая;
мышечная ткань плотная, серо-белая;
мясо с трудом отделяется от кости;
после варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная:
жабры бурые, серовато-красные;
глаза запавшие, покрасневшие;
чешуя легко слущивается;
частичное выпячивание кишечника из анального отверстия;
мясо вдоль позвоночника красноватое ("загар");
мышцы вялые, отделяются от костей;
при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается;
запах гнилостный; определяют пробой "на нож", воткнутый в мышцы позади головы.
после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
О показателях качества баночных консервов будет рассказано далее.
ЯЙЦА
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. В желтке около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.
В желтке сосредоточены витамины A, D, Е и группы В, а также каротины. Особенно много в желтке хо-лина. Яйца, прежде всего желток, - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры яиц легко перевариваются в связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью.
По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.
Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании с сахаром.
В диетах при запорах и ожирении предпочтительны яйца, сваренные вкрутую.
Сырые яйца могут быть источником болезнетворных бактерий, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое, соединяясь в кишечнике с биотипом, делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых яиц при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.
Сырые яйца вредны:
они могут быть источником болезнетворных бактерий;
их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г коровьего масла - 570-750 ккал, в маргарине - 750 ккал, кулинарном или кондитерском жире - 890 ккал. Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, и Е. В диетическом питании применяют в основном различные виды коровьего и растительного масла, очень редко - маргарин и свиной жир.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
1. Сливочное масло доброкачественное:
бело-кремовый или светло-желтый цвет;
отсутствие посторонних привкусов и запахов;
однородная консистенция.
Для определения запаха масло растирают на ладони.
Вкус определяют при температуре масла около 20°С.
Сливочное масло недоброкачественное:
неприятный горький вкус;
резкий запах;
потемнение поверхности (прогоркание);
привкус сала, стеариновой свечи либо сырный или гнилостный привкус;
отвердение (осаливание);
победение, позеленение массы (при длительном неправильном хранении в холодильнике);
наличие плесени.
При наличии только потемневшей кромки (штафф) сливочное масло зачищают и употребляют в пищу.
2. Топленое коровье масло доброкачественное:
мягкая, зернистая консистенция;
в расплавленном состоянии - прозрачное без осадка.
3. Рафинированные растительные масла доброкачественные:
прозрачные;
без осадка;
без запаха и вкуса либо со слабо выраженным и свойственным данному маслу (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) запахом.
Нерафинированные доброкачественные растительные масла могут давать осадок до 1,5% от общего объема масла.
Рафинированные растительные масла недоброкачественные:
острый, жгучий, прогорклый вкус;
неприятный запах.
Прогорклые жиры не только имеют неприятные привкусы и запахи, но и содержат вредные для организма вещества, образовавшиеся в результате распада жира (канцерогены). Кроме того, они теряют незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещено употреблять в пищу.
КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается содержание в них витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-71%, в основном крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 1-6% жиров. Энергоценность 100 г круп или макаронных изделий - 300-350 ккал. Эти продукты (особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено) являются хорошим источником витаминов Вь В2, В6, РР, магния, фосфора, калия. Более легко перевариваются саго, манная крупа, , овсяная крупа (геркулес), толокно, вермишель, диетическая мука из круп.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1. Крупа доброкачественная:
сухая;
чистая, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания;
слегка сладковатого вкуса. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
Запах крупы определяют после ее подогрева в чистой посуде в течение 2 минут.
Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие в крупе песка.
Крупа недоброкачественная:
горький, кисловатый или другой неприятный привкус;
затхлый и плесневелый запах;
наличие песка и амбарных вредителей.
2. Макаронные изделия доброкачественные:
не должны иметь привкуса горечи, затхлости;
плесневелого и других посторонних запахов;
при разваривании до готовности не теряют формы, не склеиваются, не образуют комьев.
МУКА
Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сортов, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, но больше крахмала. Кроме того, чем выше сорт, тем лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
Мука доброкачественная:
сухая на ощупь;
без комков;
цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая;
вкус сладковатый;
запах приятный, свежий.
Мука недоброкачественная:
плесневелый, затхлый или другой посторонний запах;
Запах муки определяют, согревая ее дыханием или смачивая горячей водой.
горький, кислый или иной привкус;
хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.
ХЛЕБ
Хлеб содержит много углеводов (40-50%), в основном крахмала, 1% жира, 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В4, РР, В2, В6, Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергоценность 100 г хлеба - 200-250 ккал.
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки, из которой он приготовлен. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85%.
Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше витаминов, минеральных веществ, белка, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала.
Хлеб пшеничный имеет большую потость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадяших желудочно-кишечный тракт диетах используется только пшеничный хлеб.
Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Хлеб доброкачественный:
поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин;
корка не отстает от мякиша, не пригорелая;
мякиш не липкий;
хлеб не влажный на ощупь;
при надавливании пальцем принимает первоначальную форму;
без мучных комков (непромес), пустот и плотного непотого слоя у нижней корки (закал);
вкус у ржаного хлеба умеренно кислый, у пшеничного - не кислый и не пресный.
Недоброкачественный хлеб:
затхлый, горьковатый или резко кислый вкус;
при жевании хруст от примесей;
посторонние запахи;
закал, непромес;
липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь);
наличие плесени.
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ И КОНЦЕНТРАТЫ
Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании.
Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей и плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Овощи консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках.
В диетическом питании при болезнях кишечника можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы.
Это пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп, паштеты из мяса, печени, рыбы, морепродуктов в чистом виде или в сочетании с овощами.
Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты - сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже - некоторых других диетах) можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К ним относятся сухие молочные смеси "Малыш" (с гречневой, овой мукой, толокном), ацидофильная смесь "Малыш", смесь кисломолочная "Бифилин", молоко сухое "Виталакт", "Фиталакт", "Новолакт" и др., каши сухие молочные диетические, кисель молочный и др.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ
Доброкачественные консервы:
банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого;
внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках;
при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом.
Наличие вышеназванных дефектов, особенно вздутия днища банки (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.
Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты, инпитан, ово-лакт, унипиты и др.) для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищи. О специализированных питательных концентратах мне не доводилось читать в популярной литературе, поэтому расскажу о них подробнее.
Энпиты можно применять в качестве напитка, для питания через зонд, вводить в каши, пюре, соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность, легкую перевариваемость. Разработаны различные виды энпитов: ацидофильные, белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости молочных продуктов).
В 100 г сухого белкового энпита содержится: 416 ккал, 47 г белка; 13,5 г жира, 27 г углеводов, хорошо сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления: для получения жидкой смеси порошок энпитов разводят в пятикратном объеме кипяченой воды (более концентрированные растворы иногда плохо переносятся больными), охлаждают до 60°С, размешивают до исчезновения комочков и доводят до кипения при непрерывном помешивании. После охлаждения до 36-38°С смесь готова к употреблению. Готовую смесь хранят в холодильнике не более 24 часов.
Инпитан предназначен для питания через зонд или в качестве напитка для хирургических, онкологических и других больных. Он вырабатывается из молока, растительного масла, лецитина, патоки с добавлением витаминов и минеральных солей.
В 1 литре жидкой смеси инпитана содержится: 1000 ккал, 30 г белка, 33 г жира, 145 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления: содержимое пакета (450 г сухого продукта) высыпать в эмалированную посуду, добавить небольшими порциями 1700 мл кипяченой теплой воды (40-45°С), тщательно перемешать до получения однородной жидкости (объем полученной смеси составит 2 л). Перед употреблением охладить до 35-38°С.
Хранить в холодильнике готовую смесь можно не более 24 часов. Перед употреблением необходимое количество подогревают в водяной бане до 35-38°С. После вскрытия пакета сухой продукт хранят при 1-10°С не более 2 недель.
Оволакт используют для питания через зонд или в качестве напитка для хирургических, онкологических и других категорий больных; он может употребляться и здоровыми людьми. Оволакт вырабатывается из молока, яичного белка, растительного масла, патоки с добавлением витаминов и минеральных веществ, а также сиропов, ароматических и вкусовых веществ.
В 1 литре жидкой смеси оволакта содержится: 1000 ккал, 42,5 г белка, 30 г жира, 140 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления жидкой смеси из сухого оволакта, правила хранения готовой смеси и сухого продукта такие же, как для инпитана.
Завершая разговор о качестве продуктов питания, перечислю те из них, которые оказывают то или иное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.
Сильно повышают секрецию желудочного сока
шипучие и алкогольные напитки;
разведенные водой соки;
соль и соленья;
петрушка, хрен, чеснок, лук и другие пряноароматические растения и специи;
желток, вареный белок яйца;
все жареные блюда из любых продуктов;
копчения, закусочные консервы;
продукты, содержащие экстрактивные вещества (крепкие бульоны, овощные отвары).
Слабо стимулируют секрецию желудочного сока o вода;
щелочные минеральные воды;
цельные соки;
какао;
жирное молоко, сливки;
творог;
все жиры;
сырой яичный белок;
сахар и сахаросодержащие продукты;
крахмал;
свежий белый хлеб, сдоба;
блюда из круп;
пюре из овощей;
слизистые супы.
Продукты и блюда, усиливающие моторику кишечника (рекомендуются при запорах)
сахар и сахаросодержащие продукты (в том числе мед);
вещества, содержащие органические кислоты (кисломолочные продукты, фруктовые соки, черный хлеб, кислые фрукты);
продукты, богатые поваренной солью;
углекислота (минеральные воды, лимонад, фруктовые напитки);
жиры в больших количествах, принятые натощак;
продукты, богатые клетчаткой (сырые овощи и фрукты, сухофрукты, крупы);
холодная (неподогретая еда).
Продукты и блюда, ослабляющие моторику кишечника (показаны при частом, жидком стуле - поносе)
продукты, богатые танином, - черника, черемуховый напиток, крепкий чай, какао;
пища вязкой консистенции - слизистые супы, протертые каши, кисели;
теплые и горячие блюда;
пшеничный хлеб из высших сортов муки, черствый или в виде сухарей.
Продукты и блюда, не влияющие на моторику кишечника
паровые котлеты, фрикадельки, кнели;
нежирные сорта мяса;
отварная нежирная рыба;
пюре;
свежеприготовленный пресный творог.
Главная страница --> 