РЕЦЕПТЫ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

В домашних условиях очень важно строго соблюдать нормы закладки продуктов и учитывать технологические особенности приготовления блюд. Безусловно, дома легче учитывать индивидуальные привычки и вкусы больного при построении меню. Но это не должно идти вразрез с требованиями, предъявляемыми к лечебному питанию при том или ином заболевании.
В противном случае можно причинить вред вместо пользы.

В этом разделе представлены рецепты различных блюд лечебного назначения. Вы должны выбрать те из них, которые соответствуют требованиям, предъявляемым к диете при конкретном заболевании кишечника. Количество каждого продукта указано в рецептах в пересчете на одну порцию.
Закуски могут быть холодными и горячими. Их принимают в начале еды. Главное их предназначение - повышать аппетит и тем самым подготавливать желудок к перевариванию основной части пищи.

Салат из моркови и яблок (диеты Ns 2, 3)
Морковь 94 г, яблоки очищенные без сердцевины 68 г, сметана 20 г, сахар 5 г. Масса блюда 150 г.
У яблок удалите сердцевину, нарежьте их кружочками или нашинкуйте соломкой. Сырую морковь натрите на мелкой терке и смешайте с яблоками. Заправьте сахаром и полейте сметаной.

Салат из вареной свеклы (диеты Не 2, 3,
Свекла 1 13 г, масло растительное 5 г. Масса блюда 100 г. Свеклу сварите в кожуре, охладите, очистите и нарежьте соломкой, заправьте растительным маслом.
Заливные блюда готовят с желатином. Его на 30 мин замачивают в холодной воде, разводят горячей водой, бульоном или отваром из овощей, кипятят, немного охлаждают и заливают в форму. В остывший раствор кладут продукт и охлаждают.

Рыба заливная (диеты Ns 1, 2, 3, 46, 4в)
Филе трески 97 г, желатин 5 г. Масса отварной рыбы 63 г, блюда 200 г. Аналогично готовят заливное мясо, заливной язык.

Селедочный паштет (диеты Ns 1, 2, 3, 46,)
Сельдь филе 73 г, белый хлеб и молоко по 10 г, масло сливочное 4 г, яйцо 1/4 шт. Масса блюда 65 г.
Филе сельди вымочите в проточной воде, пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелкорубленые вареные яйца, масло и тщательно перемешайте.

Мясной сырок (диеты Ns 1, 2, 46,)
Мясо 77 г, сливочное масло 20, 6 г. Масса блюда 80 г.
Мясо отварите и трижды пропустите через мясорубку. Из а сварите вязкую кашу и протрите ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешайте с размягченным сливочным маслом, взбейте, придайте ей форму и охладите.

Заливные фрикадельки из мяса (диеты Ns 1, 2, 3,)
Мясо 112 г, хлеб пшеничный 18 г, молоко 22 г, растительное масло 15 г, яйца 1/3 шт., зелень петрушки 5,5 г, соль 2 г. Масса блюда 100 г.

Для желе: бульон или отвар из овощей 140 г, желатин 4 г.
Зачищенное и промытое мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой, добавьте замоченный в молоке хлеб и еще раз пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте растительное масло, соль, яйца и взбейте венчиком. Сформуйте фрикадельки и сварите их на пару. Приготовьте желе: сварите на медленном огне бульон или овощной отвар (в зависимости от диеты), процедите, добавьте замоченный в течение 30-40 мин желатин, доведите до кипения и процедите. В неглубокую форму или порционную сковороду налейте немного остывшего (до 30°С) бульона или отвара, положите фрикадельки, добавьте бульона или отвара. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залейте их бульоном или отваром и охладите.

Супы являются одним из обязательных блюд обеда. В некоторых регионах нашей страны супы употребляют несколько раз в день, но это нецелесообразно. Их готовят на мясном, рыбном, грибном, курином бульонах, на крупяном, овощном, фруктово-ягодном отварах, сырых соках, молоке и др., в которые кладут мясо, рыбу, овощи, фрукты, крупы и др. Наиболее калорийны супы-пюре, супы-кремы, менее калорийны овощные и фруктовые супы.

При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда были готовы в одно время и не переваривались. Для улучшения цвета и вкуса блюда при приготовлении некоторых видов овощных супов рекомендуется использовать свекольный сок.
Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы, обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при наиболее щадящих диетах № 1А, 1Б, 1, 4, 4Б.

Для приготовления слизистых супов переберите крупу, промойте ее в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, затем протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.

Суп перловый слизистый (диеты Ns 1а, 16, 4 -вместо молока берут слабый мясной бульон; 46, 4в - 1/3 молока и воду)
Молоко 250 г, перловая крупа 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.

Способ приготовления выше. Аналогично варят слизистые супы из других круп. В зависимости от вида крупы меняется продолжительность варки слизистого отвара.

Суп овый слизистый (диеты № 1а, 16, 4 -вместо молока используют слабый мясной бульон; 46, 4в, - 1/3 молока и воду)
Молоко 250 г, 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.

Подготовленный варите на медленном огне не менее 1 ч до полного разваривания, процедите, добавьте жидкую часть (воду, бульон или молоко), доведите до кипения, посолите, добавьте сливочное масло. Вместо а можно использовать овую муку для детского и диетического питания.

Суп из пшеничных отрубей слизистый (диеты № 1а, 16, 4 - вместо молока берут слабый мясной бульон; 46, 4в - 1/3 молока и воду)
Молоко 250 г, пшеничные отруби 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.

Пшеничные отруби засыпьте в кипящую воду и варите в течение 1 ч, затем процедите через марлю, хорошо отожмите, вторично процедите отвар через марлю или сито. Полученный слизистый отвар доведите до кипения, соедините при температуре 70°С с яично-молочной смесью, добавьте сахар и соль. Заправьте сливочным маслом.

Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо 2-3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой или протереть через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется добавить в него соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суп-пюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.

Суп-пюре из картофеля (диеты Ns 16, 1п , 46)
Картофель 160 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 4 г, соль 1,5 г, сметана или масло 20 г, овощной отвар 250 г.
Для отвара: белокочанная капуста 8 г, морковь 4 г, петрушка 5 г, вода 280 г.

Для приготовления отвара овощи очистите, промойте, нарежьте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, быстро доведите до кипения и варите на слабом огне 30-40 мин при закрытой крышке. Дайте отвару отстояться 10-15 мин и процедите. Картофель сварите отдельно и горячим протрите, разведите кипящим овощным отваром, добавьте соус бешамель, приготовленный на овощном отваре, и доведите до кипения, после чего процедите и вновь доведите до кипения. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом.

Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.

* Здесь и далее: 1п - диета № 1 (протертая), 1н - диета № 1 (непротертая).

Суп овый молочный протертый (диеты Na 16, 1п)
Молоко 250 г, 35 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.
сварите в воде, протрите, разведите горячим молоком, добавьте сахар, соль, сливочное масло.

Суп геркулесовый молочный (диета Ns 1н)
Молоко 250 г, геркулес 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.

Геркулес засыпьте тонкой струйкой в кипящую воду, прокипятите несколько минут, добавьте горячее молоко и варите 40-45 мин до готовности. Заправьте сахаром, солью. В готовое блюдо добавьте сливочное масло.

Вегетарианские супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель тщательно промойте в холодной воде,
опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.

Суп картофельный вегетарианский (диеты № 1н, 2, 3,)
Картофель 240 г, сметана 10 г, морковь 9 г, масло сливочное 8 г. Выход 450 г.

Суп овощной вегетарианский (диеты Ns 1н, 2, 3, 4в)
Картофель 240 г, зеленый горошек 20 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.

Суп овый вегетарианский (диеты Ns 1н, 2, 3, 4в)
Картофель 150 г, 20 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.

Борщок протертый вегетарианский (диеты Ns 1n, 2, 3,)
Картофель 160 г, свекла 107 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г, томатный сок 5 г. Выход 400 г.

Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассольники.

Для использования в лечебном питании супы желательно готовить на костном бульоне. Варят его следующим образом. Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное - в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, добавьте мясо и варите еще 1 1/2 часа.

Суп геркулесовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 2, 4, 46, 4в)
Говядина II категории 51 г, геркулес 20 г, масса вареного мяса 22 г. Выход 400 г.

Суп овощной на костном бульоне (диеты Ns 2, 3, 4в)
Костный бульон 300 г, картофель 240 г, зеленый горошек 20 г, сметана и морковь по 10 г. Выход 400 г.
Борщ вегетарианский с фрикадельками (диеты Ne 1н, 2, 3,
Картофель 160 г, свекла 100 г, мясо 72 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г, хлеб белый и мука по 5 г. Масса фрикаделек 50 г, блюда 400 г.
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков с добавлением а, вермишели, сахара. Готовый суп подают со сливками или сметаной.

Суп из сушеных фруктов (диеты Ns 1н, 2, 3, 4в)
20 г, сушеные фрукты и сахар по 15 г. Масса блюда 400г.
Сушеные фрукты переберите, промойте теплой водой и рассортируйте по видам, крупные разрежьте на 2-3 части. Залейте холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варите при закрытой крышке 15-20 мин, затем добавьте урюк и чернослив и варите до полной готовности, положите сахар и доведите до кипения. В готовый суп добавьте сваренный и сметану.

В лечебном питании находят широкое применение блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят (диета № 2), но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.

Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой овой или манной кашей.

Затем массу солят и вновь пропускают через мясорубку, после чего добавляют 30% молока или воды и тщательно взбивают. Используют фарш для приготовления котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки - круглой, шницели - овальной, тефтели - шаровидной формы.

Суфле из говядины (диеты Не 1а, 16, 4, 46)
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, мука 4 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/4 шт. Масса полуфабриката 96 г, готового блюда 65 г.

Мясо проварите до готовности, зачистите от пленок и сухожилий, 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. Соедините фарш с соусом бешамель, перемешайте, добавьте желтки, сливочное масло, как следует размешайте, затем очень осторожно введите в массу взбитые в пену белки. Размешайте и положите в форму, смазанную маслом. Доведите до готовности на водяной бане. Так же готовят суфле из птицы.

Мясное пюре (диеты Не 16, 4, 46)
Говядина II категории 103 г, соус бешамель 35 г, масло сливочное 3 г.

Вареное мясо 3 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте соус бешамель, как следует разотрите. Для диет № 4 и № 4Б вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом. Для диеты № 1А мясное пюре добавляют в слизистый суп. Пюре из курицы готовят как мясное пюре.

Рулет мясной паровой (диеты Ns 16, 1п, 2, 46,)
Говядина II категории 109 г, хлеб пшеничный и молоко по 20 г, яйцо 1/4 шт. Масса полуфабриката 124 г, готового блюда 100 г.

Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.

Фрикадельки мясные паровые (диеты Ns 16, 1п, 2, 46, 4в, 4)
Говядина II категории 72 г, молоко и хлеб по 10 г. Масса полуфабриката 69 г, готового блюда 60 г.
Котлетную массу разделите на шарики и варите на пару или в воде. Готовые фрикадельки подают с соусом бешамель.

Котлеты мясные паровые (диеты Ns 16, 1п, 1н, 2,)
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масса полуфабриката 100 г, готового блюда 88 г.

Котлеты жареные мясные без панировки (диета Ns2)
Говядина II категории 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масло сливочное 10 г. Масса полуфабриката 109 г, готового блюда 100 г.

При некоторых диетах рекомендуется значительно уменьшить содержание в мясе азотистых экстрактивных веществ, что достигается в процессе его варки.

Для этого мясо опускают в холодную воду, быстро доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, затем разрезают на кусочки по 30-40 г и варят в течение 15-20 мин в новой воде. Можно также сразу варить мясо небольшими кусочками в воде.

При диете № 2 полезно сохранить азотистые экстрактивные вещества. С этой целью мясо погружают куском в 1,5-2 кг в кипящую воду и варят до готовности. Соль добавляют в конце варки. Готовое мясо режут на кусочки: для бефстроганова по 5-8 г, для азу по 10-15 г, для гуляша по 20-40 г.

Гуляш из отварного мяса (диеты № 1н, 2, 3, 4в)
Говядина II категории 103 г, морковь 10 г, масло сливочное и мука по 5 г. Масса вареного мяса 43 г, блюда 100 г.

Вареное мясо нарежьте кусочками, залейте соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавьте соль и варите на медленном огне в течение 1 ч.

Бефстроганов из вареного мяса (диеты Ns 1н, 2,)
Говядина II категории 116 г, мука пшеничная, масло сливочное, сметана 20% по 5 г. Масса готового мяса 49 г, блюда 100г.

Готовое вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, отбейте тяпкой. Залейте мясо соусом бешамель, добавьте соль и доведите до кипения.
Говядина отварная под соусом бешамель (диеты Na 1н, 2, 3, 4в)
Говядина отварная II категории 103 г, овощной отвар 50 г, мука 5 г, масло и сметана по 3 г. Масса готового мяса 43 г, блюда 90 г.

В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят (при диете № 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается.

Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15-20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ (диета № 2) следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.

В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы - треску, окуня, серебтого хека, угольную рыбу, ледяную и др. В этих сортах рыбы содержится 5% жира. При гастроэнтерологических диетах рыбу готовят в воде или на пару. Для диеты № 2 рыбу жарят без панировки в сухарях или муке или запекают в духовом шкафу.

Суфле из вареной рыбы паровое (диеты Ns 1а, 16, 4)
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/3 шт., соль 0,8 г.
Рыбное филе отварите в овощном бульоне, с готовой рыбы снимите кожу и 2-3 раза пропустите через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавьте густой соус бешамель, сливочное масло, яичные желтки и осторожно введите взбитые яичные белки. Формочку смажьте маслом, положите в нее полученную массу и доведите до готовности на паровой бане при закрытой крышке.

Кнели рыбные (диеты № 16, 1п, 4,)
Рыба 166 г, хлеб 9 г, яичные белки 3 г, соль 0,8 г, молоко 30г.
Рыбу освободите от кожи и костей, пропустите 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавьте намоченный в молоке хлеб, вымесите как следует и еще раз пропустите через мясорубку. Взбейте яичные белки и осторожно введите их в рыбный фарш. Массу разделайте на кнели с помощью двух столовых ложек. Опустите кнели в кипящую подсоленную воду или овощной отвар, доведите до готовности.

Пудинг из рыбы (диеты № 16, 1п, 46)
Рыба 137 г, молоко 25 г, масло сливочное 5 г, хлеб 15 г, яйцо 1/5 шт., соль 0,8 г.
Рыбное филе без кожи и костей разделите на две равные части. Половину пропустите через мясорубку вместе с намоченным в молоке хлебом, остальное сварите и охладите. Соедините обе части, пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, яичные желтки и хорошо вымешайте. В полученную массу осторожно введите взбитые яичные белки. Выложите в форму и доведите до готовности на паровой бане.

Котлеты паровые из рыбы (диеты Ns 16, 1п. 4, 46)
Тушка трески 84 г, молоко 25 г, хлеб пшеничный 18 г, масло 3 г, соль 0,8 г.

Филе рыбы без кожи и костей пропустите через мясорубку, соедините с намоченным в молоке хлебом, солью и хорошо вымешайте. Вновь пропустите через мясорубку и тщательно вымешайте. Из полученной массы сформуйте котлеты
и сварите их на пару. Подавайте котлеты с распущенным сливочным маслом. Котлеты можно также запечь в духовом шкафу, а для диеты № 2 пожарить без панировки.

Творог - высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, легкоусвояемыми жирами, липотропными веществами, предупреждающими отложение жира в печени и нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диетах используется некислый свежеприготовленный творог.

Творог свежеприготовленный (диеты Ns 16, 1н, 2,
1-й вариант. Подогрейте до 60° С 1 л свежего цельного молока и введите в него 5 г молочнокислого кальция или 2 г хлорида кальция. Постоянно помешивая, нагрейте до 80- 90°С. Оставьте смесь на 10-15 мин для лучшего отделения сыворотки от сгустка, охладите, процедите через марлю.

2-й вариант. В подогретое до 60°С молоко добавьте 2 столовые ложки 3%-ного столового уксуса.

Остальное проделайте так же, как в 1-м варианте.

Суфле творожное паровое (диеты Ns 1а, 16, 4, 46)
Творог некислый свежий 100 г, молоко 30 г, мука 5 г, яйцо 1/5 шт., масло 3 г.
Творог тщательно разотрите с молоком, желтком и соусом бешамель. В полученную массу осторожно введите взбитые белки. Положите массу в смазанную маслом формочку. Готовьте на паровой бане.

Яйцо содержит полноценные белки, жиры, витамины, кальций, фосфор, железо. В лечебном питании используются диетические яйца.

Перед приготовлением пищи тщательно промойте яйца в холодной воде. Каждое яйцо разбивайте над отдельной тарелкой, чтобы избежать попадания испорченных яиц в общую массу.

Омлет белковый паровой (диета Ns 4)
Яйцо - 2 белка, молоко 60 г, масло сливочное 2 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать при приготовлении блюд для других членов семьи. Белки хорошо выбить венчиком, осторожно добавляя молоко, соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.

Омлет паровой натуральный (диеты Ns 1a, 16, 1п, 1н, 4, 4)
Яйцо 2 шт., молоко 50 г, сливочное масло 2 г, соль 2 г.
Яйца обмыть, вылить в посуду, соединить с молоком, посолить, выбить венчиком, процедить, вылить в смазанную маслом формочку и готовить на паровой бане.

Омлет паровой с мясом (диеты № 16, 1п, 1н, 2, 4,)
Яйцо 2 шт., молоко 100 г, мясо 174 г, масло сливочное 10 г, соль 1 г.
Отварное мясо пропустите через мясорубку с частой решеткой. Яйца вылейте в посуду, посолите, добавьте молоко, взбейте. Введите измельченное мясо. Массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару. Для приготовления слоеного омлета нужно омлетную массу разделить на 3 части. Одну часть поместить в смазанную маслом формочку и дать чуть затянуться на паровой бане, сверху положить другую часть (омлетная масса с измельченным мясом), повторить процедуру. Наконец влить оставшуюся часть (омлетную массу) и довести блюдо до готовности на паровой бане.

Снежки (диеты № 1а, 16, 1п, 1н, 2, 3, 4, 46, 4в)
Яйца 2 шт., молоко 150 г, сахарная пудра 35 г.
Белки отделите от желтков, охладите, взбейте в пену, постепенно добавляя сахарную пудру. Молоко доведите до кипения, опустите в него чайной ложкой белки и варите 3- 5 мин. Снежки выньте шумовкой и положите на тарелку. Для приготовления соуса желтки разотрите с оставшейся сахарной пудрой (25 г), разведите горячим молоком и варите на водяной бане до загустения, охладите. Этот соус используйте при диетах, в которых разрешаются желтки.

Овощи обладают высокими биологическими и вкусовыми качествами, богаты витаминами, особенно С, Р и группы В, минеральными веществами - кальцием, фосфором, калием - и клетчаткой. Лук, редис, чеснок, сельдерей и некоторые другие овощи содержат много эфирных масел, поэтому для лечебного питания при болезнях органов пищеварения они не подходят.

В диетотерапии гастроэнтерологических заболеваний в основном используется приготовление овощей на пару, отваривание в воде и запекание в духовом шкафу. Овощи варят в подсоленной воде (из расчета 10 г поваренной соли на 1 л воды) на слабом огне. При варке свеклы соль не добавляйте, чтобы не увеличивать время ее разваривания. Чтобы максимально сохранить витамин С, опускайте овощи в кипящую воду. Если вам не противопоказан овощной отвар, не сливайте его, а используйте для приготовления первого блюда и соусов. В овощном отваре содержится много витаминов и минеральных веществ. Для уменьшения потерь питательных веществ некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры) варите в собственном соку, другие (свекла, капуста, морковь) - с добавлением 15-20% воды или молока от общей массы продукта. Как можно чаще используйте припускание овощей (доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости).

Запеканка картофельная с мясом (диеты № 1п, 1н, 2, 3, 4)
Картофель 300 г, говядина 103 г, молоко 30 г, сметана 20 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.

Отварные мясо и картофель отдельно пропустите 2 раза через мясорубку, добавьте соль и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанную маслом форму. Поверхность выровняйте ложкой, смажьте смесью сырого яйца и сметаны, запекайте в духовом шкафу или готовьте на пару в зависимости от диеты. Готовое блюдо смажьте сметаной, можно подать с зеленью.

Суфле можно готовить из вареных или припущенных овощей - картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы.

Готовые овощи протрите через сито, добавьте соус бешамель, яйцо (желток), соль, сахар, вымешайте и осторожно введите взбитый в пену яичный белок. Полученную массу положите в смазанную маслом формочку и готовьте на пару в течение 30-40 мин. Готовое блюдо смажьте сливочным маслом.

Суфле из кабачков (диеты Ns 1a, 16, 1п, 4, 46)
Кабачки 300 г, молоко 20 г, мука 10 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/2 шт.

Суфле из моркови (диеты Ns 1a, 16, 1п, 4, 46)
Морковь 188 г, молоко 30 г, вода 25 г, мука 10 г, сахар и масло сливочное по 5 г, яйцо 1/2 шт.

Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий рекомендуются при многих диетах. Из круп можно готовить вязкие, протертые, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, зразы, слизистые супы.

Длительность варки каши зависит от вида крупы.
Вязкие каши в зависимости от диеты варят на воде, молоке, молоке с водой или бульоне. При приготовлении вязких молочных каш из перловой, овсяной и овой круп советуем предварительно отварить крупу в течение 10-20 мин в воде: эти крупы плохо развариваются в молоке. Затем добавьте горячее молоко и доварите кашу. Если требует диета, приготовленную кашу протрите через сито.

Каша гречневая вязкая (диеты № 1а, 16, 1п, 4, 46)
Крупа гречневая 60 г, вода 150 г, молоко 50 г (на диету № 4 без молока), масло сливочное 5 г.
Каша манная молочная (диеты № 1а - жидкая, 16, 1п, 1н)
Молоко 150 г, вода 100 г, крупа манная 40 г, сахар и масло по 5 г.

Жидкие каши готовят на молоке из манной, овой, гречневой круп. Крупу необходимо засыпать в кипящее молоко с водой, бульон, овощной отвар при постоянном помешивании, чтобы не образовались комки. Кашу варят таким образом 5-6 мин, затем доводят до готовности на слабом огне.

Протертые каши можно готовить из манной, овой, гречневой и овсяной круп. Крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, куда предварительно добавлены сахар и соль. Варят 10-12 мин, доливают горячее молоко и продолжают варить на медленном огне до готовности. Затем протирают через сито и прогревают на водяной бане.

Каша геркулесовая протертая молочная (диеты № 16, 1п)
Молоко 150 г, вода 110 г, геркулес 40 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г.
Рассыпчатые каши варят около 10 мин в большом количестве подсоленной воды, затем воду сливают и доводят кашу до готовности на водяной бане. Зерна в рассыпчатых кашах сохраняют форму и не склеиваются. Подают рассыпчатые каши с маслом, сливками или молоком.

Каша гречневая рассыпчатая (диеты № 1н, 2, 3, 4в)
Крупа гречневая 60 г, масло сливочное 5 г, вода 150 г.

отварной (диеты Ns 1н, 2, 3, 4в)
50 г, масло сливочное 5 г.

Каша геркулесовая (диеты Ns 1н, 2, 3, 4в)
Геркулес 40 г, молоко 150 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г, вода 110 г.
Из рассыпчатой овой, манной, гречневой каши можно приготовить пудинг. В кашу, сваренную на воде с молоком и охлажденную до 60°С, добавьте масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре, хорошо перемешайте и выложите в смазанную маслом форму, сверху помажьте молочно-яич-ной смесью и готовьте на паровой бане или в духовом шкафу. Готовое блюдо подавайте со сметаной.

Пудинг овый с мясом (диеты № 1н, 2, 3, 4в)
Говядина 103 г, и молоко по 50 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.

Пудинг овый с яблоками (диеты Не 1н, 2, 3, 4в)
Яблоки 80 г, и молоко по 50 г, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, сухари 3 г, яйцо 1/2 шт.
Запеканку готовят из овой, манной и других вязких каш, сваренных на молоке с добавлением сахара. Для этого кашу, охлажденную до 60° С, смешайте с сырыми яйцами, сахаром, изюмом, выложите в форму, смазанную маслом, и готовьте на пару или в духовом шкафу. Блюдо можно подать со сметаной или вареньем.

Запеканка манная с фруктовой подливой (диеты Na 1n, 1н, 2, 3, 4)
Молоко 100 г, крупа манная 50 г, сушеные фрукты 20 г, сахар 15 г, крахмал 5 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/4 шт.

Крупеник готовят из рассыпчатой каши. Технология такая же, как и при приготовлении запеканки. Подают с маслом или сметаной.

Крупеник из гречневой каши (диеты Na 1н, 2, 3, 4в)
Творог нежирный 100 г, крупа гречневая 50 г, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.
Котлеты и биточки готовят из вязких каш. Для этого охлажденную до 60°С кашу смешайте с сырым яйцом и сделайте котлеты или биточки. Их можно отварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу.

Котлеты манные (диета № 2)
Крупа манная 60 г, вода 175 г, молоко 50 г, сахар 10 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/10 шт.

Из круп можно также приготовить суфле. Например, суфле манное паровое готовят следующим образом: в манную кашу, сваренную на воде с молоком и сахаром, добавляют масло, яичные желтки, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые белки, затем полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и доводят до готовности на пару.

Макаронные изделия в лечебном питании используются только высшего сорта, они должны быть мелкорубленые. Варят их в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды): вермишель - в течение 15 мин, лапшу - около 20 мин, макароны - 30 мин. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, добавляют масло, чтобы они не склеивались, и подают на стол с сыром, творогом или мясом.

Из макаронных изделий можно также приготовить запеканки и пудинги.

Молочная вермишель (диеты № 1п, 1н)
Молоко 150 г, вермишель 50 г, масло сливочное и сахар по 5 г.

Вермишель отварная (диеты № 1п, 1н, 2, 3, 46,)
Вермишель 60 г, масло сливочное 5 г.

Пудинг вермишелевый с мясом (диеты Na 1п, 1н, 2, 3, 46,)
Говядина 103 г, молоко и вермишель по 50 г, сметана 20 г, масло сливочное 8 г, яйцо 1/10 шт.
Сварите мясо, пропустите его через мясорубку, добавьте вермишель, сваренную в молоке, яичный желток, взбитые белки и перемешайте. Переложите в форму, смазанную маслом. Готовьте на пару или запекайте в духовом шкафу. Подают со сметаной.

В качестве напитков в лечебном питании широко используются компот из сухофруктов и отвар шиповника.

Компот из сухих фруктов (диеты № 1н, 3, 4в; на щадящие диеты компот дается процеженный)
Сухофрукты 15 г, вода 200 г, сахар 20 г.
Сухофрукты перебирают, отделяют яблоки и груши (крупные экземпляры нарезают) и моют в теплой воде, сменяя ее 3-4 раза. Яблоки и груши заливают горячей водой, вводят сахар или его заменители и варят до мягкости (35-40 минут), затем добавляют абрикосы, чернослив и изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают (желательно не менее 6 часов).
Для диет № 1,2,4 фрукты варят (без сахара), протирают, добавляют сахар и доводят до кипения.

Отвар шиповника (диеты Ns 1а, 16, 1п, 1н, 2, 3, 4, 46, 4в)
Ягоды сухого шиповника 15 г, вода 200 г, сахар 10 г.
Промытые плоды шиповника залить кипятком и проварить на медленном огне 15 минут. Настоять в термосе от 4 часов до суток. Процедить. Принимать в теплом виде 2-4 раза в день по 1/3-1 стакану. Можно добавить сахар по вкусу.

Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель.

Для приготовления этого соуса подсушите муку и смешайте ее в зависимости от диеты с молоком, овощным отваром или бульоном, так, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влейте эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедите его через сито, чтобы не было комочков.

Соус бешамель (диеты Na 1а, 16, 2, 3, 4, 46,)
Молоко 50 г, мука 5 г, масло сливочное 3 г.

Соус сметанный (диеты Na 1, 2, 3, 46,)
Овощной отвар 40 г, сметана 10 г, мука пшеничная 5 г.

Соус мясной белый (диета Na 2)
Бульон 40 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г, коренья белые.
Завершая разговор о лечебном питании, приведу две таблицы, которые помогут вам правильно приготовить пищу.

Таблица 1. Масса и мера продуктов

Масса, г

Таблица 2. Продолжительность некоторых процессов
термической обработки продуктов